Características fisicoquímicas y sensoriales de productos extruidos y expandidos por microondas elaborados de maíz azul, espinacas y frijol negro
El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una botana de tercera generación (3G) elaborada a base a maíz azul, frijol negro y espinacas. Esta botana se elaboró mediante proceso de extrusión-cocción y posteriormente una expansión utilizando calentamien...
| Autores principales: | , , , , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/8 |
| Sumario: | El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una botana de tercera generación (3G) elaborada a base a maíz azul, frijol negro y espinacas. Esta botana se elaboró mediante proceso de extrusión-cocción y posteriormente una expansión utilizando calentamiento por microondas. Para el experimento se utilizó una mezcla base de maíz azul, espinacas y proporciones de frijol negro (33, 22 y 11%), se utilizó una condición de procesamiento de extrusión a 122°C, 29% de humedad y una velocidad de tornillo de 111 rpm. Los extrudidos obtenidos se les determinó el índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), dureza y contenido de antocianinas totales (AT) antes y después de la expansión con microondas demás de una evaluación sensorial de los tratamientos. Los resultados mostraron que IE, DA y dureza se disminuyeron con la adición de frijol negro antes y después de la expansión con microondas. A pesar del proceso de extrusión el contenido de antocianinas se conserva en un 58.9% en las tres formulaciones a base de frijol negro. El análisis sensorial no mostro diferencia significativa en aceptabilidad entre las formulaciones y una botana elaborada de maíz azul. |
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| Descripción Física: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 24-30 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 24-30 2448-7503 |