Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento - Guzmán-Rodríguez, M.F.; Cortez-Guardiola, S.A.; Garza-Valverde, E.; García, M.C.J.; García-Gómez, C. (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2023)
Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelástica de la masa y así poder generar una aceptabilidad más alta en los parámetros del producto final. Se incorporaron diferentes porcentajes de Chlorella vulgaris (2, 4 y 6%) y se realizaron análisis de color, actividad microbiana, bromatológicos y Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el producto final. Los resultados mostraron que la microalga afectó la textura, presentando una dureza de 2160 ± 690 g en el pan adicionado con 4% de microalga a comparación de los 1365 ± 668 g del pan de control y el color disminuye la luminosidad conforme aumenta el porcentaje de microalga, llegando hasta 31.00 ± 2.46 en el pan  6%. El análisis bromatológico demostró que el contenido de proteína aumenta al adicionar el pan con microalga, la muestra control contiene 6.44 ± 5.58 g de proteína, los cuales aumentan hasta 9.74 ± 0.13 g en los panes adicionados, siendo el de 2% el que obtuvo el mejor contenido.