Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento
Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelás...
| Autores principales: | , , , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/77 |
| Sumario: | Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelástica de la masa y así poder generar una aceptabilidad más alta en los parámetros del producto final. Se incorporaron diferentes porcentajes de Chlorella vulgaris (2, 4 y 6%) y se realizaron análisis de color, actividad microbiana, bromatológicos y Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el producto final. Los resultados mostraron que la microalga afectó la textura, presentando una dureza de 2160 ± 690 g en el pan adicionado con 4% de microalga a comparación de los 1365 ± 668 g del pan de control y el color disminuye la luminosidad conforme aumenta el porcentaje de microalga, llegando hasta 31.00 ± 2.46 en el pan 6%. El análisis bromatológico demostró que el contenido de proteína aumenta al adicionar el pan con microalga, la muestra control contiene 6.44 ± 5.58 g de proteína, los cuales aumentan hasta 9.74 ± 0.13 g en los panes adicionados, siendo el de 2% el que obtuvo el mejor contenido. |
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| Descripción Física: | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 572-579 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 572-579 2448-7503 |