Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de Nuggets de conejo usando harina de Okara de garbanzo
La carne de conejo destaca por sus potenciales características nutritivas, para una sociedad que demanda carnes con menos grasa y más proteicas. La Okara es un subproducto de la producción de bebidas vegetales de gran calidad nutricional y tecnológica que puede ser utilizada para elaborar gran diver...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/74 |
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| author | Carbajal-Padilla, D. Escobar-Escobar, L.P. Fernández-Villanueva, G. Ochoa-Montes, D.A. Sosa-Morales, M.E. Gómez-Salazar, J.A. |
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| description | La carne de conejo destaca por sus potenciales características nutritivas, para una sociedad que demanda carnes con menos grasa y más proteicas. La Okara es un subproducto de la producción de bebidas vegetales de gran calidad nutricional y tecnológica que puede ser utilizada para elaborar gran diversidad de productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un nugget con carne de conejo y Okara de garbanzo seca (OGS) para evaluar sus atributos fisicoquímicos y su aceptación sensorial. La metodología se basó en formulaciones con distintos porcentajes de carne de conejo y de OGS en Nuggets precocidos y tostados, a estos se les determino color, pH, textura y se realizó un análisis sensorial donde se comparó con un producto comercial. Los resultados obtenidos para color y textura en cada formulación no presentaron efectos significativos (P<0.05). En el análisis sensorial se encontró que la muestra no tiene diferencias significativas con la muestra comercial. Asimismo, la obtención de un nugget con carne de conejo y OGS puede mejorar la aceptación sensorial de este tipo de carne. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 552-558 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 552-558 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-742024-01-22T23:51:52Z Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de Nuggets de conejo usando harina de Okara de garbanzo Carbajal-Padilla, D. Escobar-Escobar, L.P. Fernández-Villanueva, G. Ochoa-Montes, D.A. Sosa-Morales, M.E. Gómez-Salazar, J.A. Carne de conejo subproducto emulsión producto cárnico aceptación sensorial Meat rabbit by-product emulsion meat product sensory evaluation Rabbit meat stands out for its potential nutritional characteristics, for a society that demands less fatty and higher protein meats. Okara is a by-product of the production of vegetable beverages of high nutritional and technological quality that can be used to produce a wide variety of food products. The objective of the present work was to elaborate a nugget with rabbit meat and dried chickpea Okara (OGS) to evaluate its physicochemical attributes and sensory acceptability. The methodology was based on formulations with different percentages of rabbit meat and OGS in pre-cooked and toasted nuggets. Color, pH and texture were determined, and a sensory analysis was carried out to compare the samples with commercial products. The results of color and texture in each formulation did not show significant effects (P<0.05). The information for the sensorial evaluation among the panelists showed no significant effects. Likewise, obtaining a nugget with rabbit meat and OGS can improve the sensory acceptance of this type of meat. La carne de conejo destaca por sus potenciales características nutritivas, para una sociedad que demanda carnes con menos grasa y más proteicas. La Okara es un subproducto de la producción de bebidas vegetales de gran calidad nutricional y tecnológica que puede ser utilizada para elaborar gran diversidad de productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un nugget con carne de conejo y Okara de garbanzo seca (OGS) para evaluar sus atributos fisicoquímicos y su aceptación sensorial. La metodología se basó en formulaciones con distintos porcentajes de carne de conejo y de OGS en Nuggets precocidos y tostados, a estos se les determino color, pH, textura y se realizó un análisis sensorial donde se comparó con un producto comercial. Los resultados obtenidos para color y textura en cada formulación no presentaron efectos significativos (P<0.05). En el análisis sensorial se encontró que la muestra no tiene diferencias significativas con la muestra comercial. Asimismo, la obtención de un nugget con carne de conejo y OGS puede mejorar la aceptación sensorial de este tipo de carne. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/74 10.29105/idcyta.v8i1.74 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 552-558 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 552-558 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/74/69 Derechos de autor 2023 D. Carbajal-Padilla, L.P. Escobar-Escobar, G. Fernández-Villanueva, D.A. Ochoa-Montes, M.E. Sosa-Morales, J.A. Gómez-Salazar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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