Elaboración de un dulce a base de leche deslactosada tipo cajeta y aditivos alimentarios
La confitería funcional es una respuesta de la ciencia y tecnología de alimentos ante una sociedad cada vez más consciente de su salud que requiere productos libres y/o reducidos de azucares, grasas y sodio. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una formulación de dulce tipo cajet...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| author | Martínez-González, K. I. Ramos-Vargas, F.R. Campos-Álvarez, C.A. Mendoza-Ramos, R.L. Mares-Mares, E. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | La confitería funcional es una respuesta de la ciencia y tecnología de alimentos ante una sociedad cada vez más consciente de su salud que requiere productos libres y/o reducidos de azucares, grasas y sodio. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una formulación de dulce tipo cajeta a partir de leche deslactosada y sin la adición de azúcares. Para ello, se realizaron tres formulaciones a partir de leche deslactosada y con sorbitol. Se tomatón en cuenta los lineamientos de la NOM-243-SSA1-2010 y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en el empleo de aditivos alimentarios y las especificaciones fisicoquímicas. Se realizó una evaluación sensorial de cada fórmula. Con la fórmula elegida, se realizó el cálculo de nutrientes para la declaración nutrimental. De acuerdo con los resultados, la fórmula con menor sorbitol resultó mas conveniente ya que la exentaba de no tener leyendas de advertencia en la declaración nutrimental. Se observo el efecto significativo de la concentración del sorbitol sobre el sabor y el color. En conclusión, el desarrollo del dulce de leche tipo cajeta puede representar una alternativa funcional para personas que cuidan su salud. Resulta de interés que el empleo de aditivos es inminente cuando se requieren igualar las propiedades tecnofuncionales del azúcar. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 540-546 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 540-546 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-722024-01-22T23:51:52Z Elaboración de un dulce a base de leche deslactosada tipo cajeta y aditivos alimentarios Martínez-González, K. I. Ramos-Vargas, F.R. Campos-Álvarez, C.A. Mendoza-Ramos, R.L. Mares-Mares, E. Dulce de leche Aditivos Alimentarios Sensorial Leche deslactosada Milk candy Food additive Sensorial Lactose-milk Free Functional confectionery is a response from food science and technology to an increasingly health-conscious society that requires products that are free and/or reduced in sugars, fats, and sodium. The objective of this research was to develop a cajeta-type sweet formulation from lactose-free milk and without the addition of sugars. For this, three formulations were made from lactose-free milk and with sorbitol. The guidelines of NOM-243-SSA1-2010 and NOM-051-SCFI/SSA1-2010 in the use of food additives and physicochemical specifications are considered. A sensory evaluation of each formula was performed. With the chosen formula, the calculation of nutrients for the nutritional declaration was made. According to the results, the formula with less sorbitol was more convenient since it exempted it from not having warning legends in the nutritional label. The significant effect of sorbitol concentration on flavor and color is observed. In conclusion, the development of cajeta-type dulce de leche can represent a functional alternative for people who take care of their health. It is of interest that the use of additives is imminent when it is required to match the techno-functional properties of sugar. La confitería funcional es una respuesta de la ciencia y tecnología de alimentos ante una sociedad cada vez más consciente de su salud que requiere productos libres y/o reducidos de azucares, grasas y sodio. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una formulación de dulce tipo cajeta a partir de leche deslactosada y sin la adición de azúcares. Para ello, se realizaron tres formulaciones a partir de leche deslactosada y con sorbitol. Se tomatón en cuenta los lineamientos de la NOM-243-SSA1-2010 y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en el empleo de aditivos alimentarios y las especificaciones fisicoquímicas. Se realizó una evaluación sensorial de cada fórmula. Con la fórmula elegida, se realizó el cálculo de nutrientes para la declaración nutrimental. De acuerdo con los resultados, la fórmula con menor sorbitol resultó mas conveniente ya que la exentaba de no tener leyendas de advertencia en la declaración nutrimental. Se observo el efecto significativo de la concentración del sorbitol sobre el sabor y el color. En conclusión, el desarrollo del dulce de leche tipo cajeta puede representar una alternativa funcional para personas que cuidan su salud. Resulta de interés que el empleo de aditivos es inminente cuando se requieren igualar las propiedades tecnofuncionales del azúcar. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/72 10.29105/idcyta.v8i1.72 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 540-546 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 540-546 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/72/67 Derechos de autor 2023 K. I. Martínez-González, F.R. Ramos-Vargas, C.A. Campos-Álvarez, R.L. Mendoza-Ramos, E. Mares-Mares https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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