Desarrollo de un bioproceso: kéfir vegano de arroz-avena con propiedades antioxidantes - García-Hernández, A.; Hernández-Guzmán, G.; Barboza-Corona, J.E.; Rodríguez-Hernández, G. (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2023)
El Kéfir es una bebida fermentada con una mezcla de probióticos. En el presente estudio, se trabajó con un cultivo mixto de 11 bacterias y una levadura, para desarrollar una formulación de kéfir vegano a base de arroz y avena, probándose tres diferentes proporciones de arroz-avena (50-50 %, 25-75 % y 75-25 % respectivamente) y se eligió una de ellas. Posteriormente, se trabajó con tres tratamientos de kéfir (uno vegano, uno a base de leche de vaca y un control a base de agua), cuantificados microbiológicamente (hongos y bacterias mesófilas aerobias) y monitoreados durante su vida en anaquel (doce días) en términos de acidez titulable, concentración peptídica, actividades proteolíticas y antioxidantes (radical DPPH). De los cual, se observó que la acidez titulable presentó diferencias significativas por efecto de tratamientos (P≤0.01), para la actividad proteolítica no existió diferencia significativa por efecto de tratamientos (P≥0.01), para la concentración peptídica se observó decremento durante vida en anaquel (P≤0.01) con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01). Así también, las bebidas presentaron actividad antioxidante in situ, con diferencias por efecto de tratamientos (P≤0.01), día de monitoreo (P≤0.01), y por las dos concentraciones usadas del radical DPPH (P≤0.01).