Caracterización proximal, sensorial y microbiológica de un chorizo elaborado en el Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte y un Chorizo comercial, para su comparación
Se elaboró un chorizo Tecnológico, al cual se le realizaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se comparó nutricionalmente, sensorialmente y microbiológicamente con un chorizo comercial. Los resultados obtenidos fueron: Ch T: Proteína 14.9 %, Grasa 5.1 %, H...
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Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| description | Se elaboró un chorizo Tecnológico, al cual se le realizaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se comparó nutricionalmente, sensorialmente y microbiológicamente con un chorizo comercial. Los resultados obtenidos fueron: Ch T: Proteína 14.9 %, Grasa 5.1 %, Humedad 67. 4 %, Fibra 1.3 %, Cenizas 2.6 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.6 %. Ch C: Proteína 7.9 %, Grasa 21.6 %, Humedad 57.6 %, Fibra 2.3 %, Cenizas 2.3 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.2 %. El chorizo Tecnológico obtuvo mayor porcentaje de proteínas y menor de grasa, por tanto tiene características más saludables y nutricionales que el comercial, ya que tiene mucha grasa y pocas proteínas. Los resultados sensoriales fueron muy buenos en el chorizo Tecnológico y menores en el comercial, según los 12 jueces no entrenados que realizaron la evaluacion. Los resultados microbiológicos de Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aurus, del chorizo Tecnológico están dentro de la Norma (NOM-213-SSA1-2017), y solamente resulto positivo de Salmonella en el comercial. |
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| spelling | idcyta-article-652024-01-22T23:51:52Z Caracterización proximal, sensorial y microbiológica de un chorizo elaborado en el Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte y un Chorizo comercial, para su comparación Morales Cruz, J. González Arellano, M.A. Cruz Guillen, F.J. Esparza García , V.M. Santos Agüero, E. Chorizo Caracterización Sensorial Sausage Characterization Sensory A Technological sausage was elaborated, to which the proximal, nutritional, sensory and microbiological determinations were made, it was compared nutritionally, sensory and microbiologically with a commercial sausage. The results obtained were: Ch T: Protein 14.9%, Fat 5.1%, Moisture 67.4%, Fiber 1.3%, Ash 2.6% and Nitrogen Free Extract 8.6%. Ch C: Protein 7.9%, Fat 21.6%, Moisture 57.6%, Fiber 2.3%, Ash 2.3% and Nitrogen Free Extract 8.2%. The Technological chorizo obtained a higher percentage of protein and less fat, therefore it has healthier and more nutritional characteristics than the commercial one, since it has a lot of fat and little protein. The sensory results were very good in the Technological chorizo and lower in the commercial one, according to the 12 untrained judges who carried out the evaluation. The microbiological results of Escherichia coli, Salmonella and Staphylococcus aureus, of the Technological chorizo are within the Standard (NOM-213-SSA1-2017), and the only result was positive for Salmonella in the commercial one. Se elaboró un chorizo Tecnológico, al cual se le realizaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se comparó nutricionalmente, sensorialmente y microbiológicamente con un chorizo comercial. Los resultados obtenidos fueron: Ch T: Proteína 14.9 %, Grasa 5.1 %, Humedad 67. 4 %, Fibra 1.3 %, Cenizas 2.6 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.6 %. Ch C: Proteína 7.9 %, Grasa 21.6 %, Humedad 57.6 %, Fibra 2.3 %, Cenizas 2.3 % y Extracto libre de Nitrógeno 8.2 %. El chorizo Tecnológico obtuvo mayor porcentaje de proteínas y menor de grasa, por tanto tiene características más saludables y nutricionales que el comercial, ya que tiene mucha grasa y pocas proteínas. Los resultados sensoriales fueron muy buenos en el chorizo Tecnológico y menores en el comercial, según los 12 jueces no entrenados que realizaron la evaluacion. Los resultados microbiológicos de Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aurus, del chorizo Tecnológico están dentro de la Norma (NOM-213-SSA1-2017), y solamente resulto positivo de Salmonella en el comercial. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/65 10.29105/idcyta.v8i1.65 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 485-490 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 485-490 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/65/60 Derechos de autor 2023 J. Morales Cruz, M.A. González Arellano, F.J. Cruz Guillen, V.M. Esparza García , E. Santos Agüero https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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