Uso de goma guar para el desarrollo de un bizcocho para personas con sensibilidad al gluten - Palacios del Río, M. Palacios del Río; Coronel Flores, F.; López-Méndez, O.X.; Calvo – Carrillo, M.C. (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2023)
En la actualidad, debido al aumento de personas con sensibilidad al gluten no celiaca, ha surgido la necesidad de diseñar, formular y desarrollar productos libres de gluten; que tengan características muy similares a los elaborados con harina de trigo. El objetivo de esta investigación fue la elaboración de un bizcocho para pastel elaborado a partir de una mezcla de goma guar, albumina en polvo y harinas sin gluten para obtener un producto para personas con sensibilidad al gluten no celiaca. Se realizó una investigación de tipo experimental. Los resultados muestran que 7 de los 12 catadores no identificaron la muestra diferente, se puede afirmar que no existe una diferencia significativa. 10 de los 12 catadores indicó que las muestras codificadas con el número 628 y 149 fueron las que más les agradaron, siendo ambas muestras las que se tomaron del bizcocho modificado con goma guar, albumina en polvo y mezcla de harinas sin gluten. La función de la goma guar fue ayudar a aglutinar el batido del bizcocho y retener las burbujas de aire producidas por el royal. Se sugiere para continuar en un futuro con la investigación. Realizar el análisis químico proximal y calcular valor nutrimental del bizcocho modificado.