Uso de goma guar para el desarrollo de un bizcocho para personas con sensibilidad al gluten
En la actualidad, debido al aumento de personas con sensibilidad al gluten no celiaca, ha surgido la necesidad de diseñar, formular y desarrollar productos libres de gluten; que tengan características muy similares a los elaborados con harina de trigo. El objetivo de esta investigación fue la elabor...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/64 |
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| author | Palacios del Río, M. Palacios del Río Coronel Flores, F. López-Méndez, O.X. Calvo – Carrillo, M.C. |
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| description | En la actualidad, debido al aumento de personas con sensibilidad al gluten no celiaca, ha surgido la necesidad de diseñar, formular y desarrollar productos libres de gluten; que tengan características muy similares a los elaborados con harina de trigo. El objetivo de esta investigación fue la elaboración de un bizcocho para pastel elaborado a partir de una mezcla de goma guar, albumina en polvo y harinas sin gluten para obtener un producto para personas con sensibilidad al gluten no celiaca. Se realizó una investigación de tipo experimental. Los resultados muestran que 7 de los 12 catadores no identificaron la muestra diferente, se puede afirmar que no existe una diferencia significativa. 10 de los 12 catadores indicó que las muestras codificadas con el número 628 y 149 fueron las que más les agradaron, siendo ambas muestras las que se tomaron del bizcocho modificado con goma guar, albumina en polvo y mezcla de harinas sin gluten. La función de la goma guar fue ayudar a aglutinar el batido del bizcocho y retener las burbujas de aire producidas por el royal. Se sugiere para continuar en un futuro con la investigación. Realizar el análisis químico proximal y calcular valor nutrimental del bizcocho modificado. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 477-484 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 477-484 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-642024-01-22T23:51:52Z Uso de goma guar para el desarrollo de un bizcocho para personas con sensibilidad al gluten Palacios del Río, M. Palacios del Río Coronel Flores, F. López-Méndez, O.X. Calvo – Carrillo, M.C. sensibilidad gluten aditivo – alimentario goma – guar sensitivity gluten additive- food gum guar Currently, due to the increase in people with non-celiac gluten sensitivity, the need to design, formulate and develop gluten-free products has arisen; that have very similar characteristics to those made with wheat flour. The objective of this research was the elaboration of a cake biscuit made from a mixture of guar gum, albumin powder and gluten-free flours to obtain a product for people with non-celiac gluten sensitivity. An experimental type investigation was carried out. The results show that 7 of the 12 tasters did not identify the different sample, it can be affirmed that there is no significant difference. 10 of the 12 tasters indicated that the samples coded with the number 628 and 149 were the ones that they liked the most, both samples being those that were taken from the sponge cake modified with guar gum, powdered albumin and gluten-free flour mix. The function of the guar gum was to help bind the batter of the cake and retain the air bubbles produced by the royal. It is suggested to continue in the future with the investigation. Carry out the proximal chemical analysis and calculate the nutritional value of the modified sponge cake. En la actualidad, debido al aumento de personas con sensibilidad al gluten no celiaca, ha surgido la necesidad de diseñar, formular y desarrollar productos libres de gluten; que tengan características muy similares a los elaborados con harina de trigo. El objetivo de esta investigación fue la elaboración de un bizcocho para pastel elaborado a partir de una mezcla de goma guar, albumina en polvo y harinas sin gluten para obtener un producto para personas con sensibilidad al gluten no celiaca. Se realizó una investigación de tipo experimental. Los resultados muestran que 7 de los 12 catadores no identificaron la muestra diferente, se puede afirmar que no existe una diferencia significativa. 10 de los 12 catadores indicó que las muestras codificadas con el número 628 y 149 fueron las que más les agradaron, siendo ambas muestras las que se tomaron del bizcocho modificado con goma guar, albumina en polvo y mezcla de harinas sin gluten. La función de la goma guar fue ayudar a aglutinar el batido del bizcocho y retener las burbujas de aire producidas por el royal. Se sugiere para continuar en un futuro con la investigación. Realizar el análisis químico proximal y calcular valor nutrimental del bizcocho modificado. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/64 10.29105/idcyta.v8i1.64 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 477-484 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 477-484 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/64/59 Derechos de autor 2023 M. Palacios del Río Palacios del Río, F. Coronel Flores, O.X. López-Méndez, M.C. Calvo – Carrillo https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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