Desarrollo de snacks a base de fruta, fortificados con calcio mediante impregnación a vacío
A lo largo del tiempo, Colombia ha sufrido problemas en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar nutricional de un sector significativo de la población, particularmente los niños y mujeres en estado de gestación, siendo contrastantes con los altos índices de biodiversidad de...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/59 |
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| author | Morales, C.O. Sánchez, J.C. Hernández-Carrión, M. |
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| description | A lo largo del tiempo, Colombia ha sufrido problemas en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar nutricional de un sector significativo de la población, particularmente los niños y mujeres en estado de gestación, siendo contrastantes con los altos índices de biodiversidad del país. A raíz de esto, se decidió llevar a cabo el desarrollo de un snack a partir de frutas de la región (carambolo, pitahaya y manzana), presentando así una alternativa viable para minimizar la existente brecha nutricional. Se llevó a cabo una fortificación con calcio a través de una impregnación a vacío y se obtuvo su índice de biodisponibilidad. La pitahaya, siendo el fruto con una mayor porosidad en su matriz, presentó el mayor índice de biodisponibilidad (60.89%). También se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de los snacks, de las cuales se concluye que no se presentaron cambios físicos notables en los mismos luego de ser sometidos a la impregnación. Además, las cifras promedio de pH (2.8–3.7) y °Brix (12.9–17.9) dan evidencia de niveles adecuados de estabilidad. Los resultados sugieren que es posible desarrollar un producto con alto valor agregado que ayudaría a suplir los requerimientos mínimos diarios de calcio y comercialmente escalable. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 445-452 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 445-452 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-592024-01-22T23:51:52Z Desarrollo de snacks a base de fruta, fortificados con calcio mediante impregnación a vacío Morales, C.O. Sánchez, J.C. Hernández-Carrión, M. Desnutrición fortificación impregnación biodisponibilidad propiedades organolépticas malnutrition fortification impregnation bioavailability organoleptic properties Over time, Colombia has suffered from problems related to the socio-economic framework, which have had an impact on the nutritional well-being of a significant segment of the population, particularly children and pregnant women, being those problems contrasting with the country´s high biodiversity indexes. For this reason, a snack made with typical fruits of the region (star fruit, pitahaya, and apple) was developed, thus presenting a viable alternative to minimize the existing nutritional gap. A fortification, with calcium, was carried out through vacuum impregnation and its bioavailability index was determined. Pitahaya presented the highest bioavailability index (60.89%) related to its greater porosity. Furthermore, physicochemical characterizations were performed. Results showed that there were non-significant physical changes in the snacks after impregnation. In addition, the mean values of pH (2.8-3.7) and ° Brix (12.9-17.9) give evidence of adequate levels of stability. The results suggest that it is possible to develop a product with high added value that would help to supply the minimum daily requirements of calcium and that is commercially scalable. A lo largo del tiempo, Colombia ha sufrido problemas en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar nutricional de un sector significativo de la población, particularmente los niños y mujeres en estado de gestación, siendo contrastantes con los altos índices de biodiversidad del país. A raíz de esto, se decidió llevar a cabo el desarrollo de un snack a partir de frutas de la región (carambolo, pitahaya y manzana), presentando así una alternativa viable para minimizar la existente brecha nutricional. Se llevó a cabo una fortificación con calcio a través de una impregnación a vacío y se obtuvo su índice de biodisponibilidad. La pitahaya, siendo el fruto con una mayor porosidad en su matriz, presentó el mayor índice de biodisponibilidad (60.89%). También se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de los snacks, de las cuales se concluye que no se presentaron cambios físicos notables en los mismos luego de ser sometidos a la impregnación. Además, las cifras promedio de pH (2.8–3.7) y °Brix (12.9–17.9) dan evidencia de niveles adecuados de estabilidad. Los resultados sugieren que es posible desarrollar un producto con alto valor agregado que ayudaría a suplir los requerimientos mínimos diarios de calcio y comercialmente escalable. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/59 10.29105/idcyta.v8i1.59 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 445-452 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 445-452 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/59/54 Derechos de autor 2023 C.O. Morales, J.C. Sánchez, M. Hernández-Carrión https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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