Evaluación de la estabilidad lipídica en hamburguesas de pollo adicionadas con extractos de guayaba (Psidium guajava L.) como antioxidantes
Se analizó si extractos de guayaba retrasan la oxidación lipídica de la carne en hamburguesas. Se caracterizó la guayaba: pH 4.02 ± 0.11; acidez 0.14 ± 0.010; % humedad 83.80 ± 0.392; % cenizas 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 y % proteína 12.54 ± 1.135. Estudios a extractos: cáscara: 1544....
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Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| author | Herrera Méndez, C.H. Miranda Roque, A. Trujillo Santoyo, A.D. Arroyo Figueroa, G. Dzul Cauich, J.G. Medina Saavedra, T. |
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| description | Se analizó si extractos de guayaba retrasan la oxidación lipídica de la carne en hamburguesas. Se caracterizó la guayaba: pH 4.02 ± 0.11; acidez 0.14 ± 0.010; % humedad 83.80 ± 0.392; % cenizas 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 y % proteína 12.54 ± 1.135. Estudios a extractos: cáscara: 1544.4 ± 0.013 mg ácido gálico/100 g (fenoles totales), 43.79 ± 0.014 % de taninos, 261.334 ± 2.665 mg ácido ascórbico/100 g y 91.65 ± 0.003% inhibición (DPPH); pulpa: 563.1 ± 0.035 mg ácido gálico/100 g, 38.18 ± 0.009 % de taninos, 237.622 ± 2.059 mg ácido ascórbico/100 g y 88.67 ± 0.004 % inhibición; extracto combinado: 1237.3 ± 0.221 mg ácido gálico/100 g, 42.44 ± 0.007 % de taninos, 142.655 ±1.026 mg ácido ascórbico/100 g y 87.67 ± 0.004 % inhibición. Se determinaron el pH, color y oxidación de lípidos (TBARS). La oxidación del control fue 12.711 a 18.727 mg malondialdehído/kg de carne, mientras que en la carne tratada fue menor, siendo P80 el mejor tratamiento con un valor de 14.918 ± 0.019 mg malondialdehído/kg de carne, con lo que se concluye que al adicionar extractos de guayaba se puede disminuir la oxidación lipídica de la carne. |
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| spelling | idcyta-article-572024-01-22T23:51:52Z Evaluación de la estabilidad lipídica en hamburguesas de pollo adicionadas con extractos de guayaba (Psidium guajava L.) como antioxidantes Herrera Méndez, C.H. Miranda Roque, A. Trujillo Santoyo, A.D. Arroyo Figueroa, G. Dzul Cauich, J.G. Medina Saavedra, T. Antioxidantes carne guayaba oxidación rancidez Antioxidants meat guava oxidation rancidity It was analyzed whether guava extracts delay the lipid oxidation of meat in hamburgers. Guava was characterized: pH 4.02 ± 0.11; acidity 0.14 ± 0.010; % moisture 83.80 ± 0.392; % ash 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 and % protein 12.54 ± 1.135. Studies to extracts: peel: 1544.4 ± 0.013 mg gallic acid/100 g (total phenols), 43.79 ± 0.014 % tannins, 261.334 ± 2.665 mg ascorbic acid/100 g and 91.65 ± 0.003% inhibition (DPPH); pulp: 563.1 ± 0.035 mg gallic acid/100 g, 38.18 ± 0. 009 % tannins, 237.622 ± 2.059 mg ascorbic acid/100 g and 88.67 ± 0.004 % inhibition; combined extract: 1237.3 ± 0.221 mg gallic acid/100 g, 42.44 ± 0.007 % tannins, 142.655 ±1.026 mg ascorbic acid/100 g and 87.67 ± 0.004 % inhibition. The pH, color and lipid oxidation (TBARS) were determined. The oxidation of the control was 12.711 to 18.727 mg malondialdehyde/kg of meat, while in the treated meat it was lower, P80 being the best treatment with a value of 14.918 ± 0.019 mg malondialdehyde/kg of meat, which leads to the conclusion that the addition of guava extracts can reduce lipid oxidation of the meat. Se analizó si extractos de guayaba retrasan la oxidación lipídica de la carne en hamburguesas. Se caracterizó la guayaba: pH 4.02 ± 0.11; acidez 0.14 ± 0.010; % humedad 83.80 ± 0.392; % cenizas 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 y % proteína 12.54 ± 1.135. Estudios a extractos: cáscara: 1544.4 ± 0.013 mg ácido gálico/100 g (fenoles totales), 43.79 ± 0.014 % de taninos, 261.334 ± 2.665 mg ácido ascórbico/100 g y 91.65 ± 0.003% inhibición (DPPH); pulpa: 563.1 ± 0.035 mg ácido gálico/100 g, 38.18 ± 0.009 % de taninos, 237.622 ± 2.059 mg ácido ascórbico/100 g y 88.67 ± 0.004 % inhibición; extracto combinado: 1237.3 ± 0.221 mg ácido gálico/100 g, 42.44 ± 0.007 % de taninos, 142.655 ±1.026 mg ácido ascórbico/100 g y 87.67 ± 0.004 % inhibición. Se determinaron el pH, color y oxidación de lípidos (TBARS). La oxidación del control fue 12.711 a 18.727 mg malondialdehído/kg de carne, mientras que en la carne tratada fue menor, siendo P80 el mejor tratamiento con un valor de 14.918 ± 0.019 mg malondialdehído/kg de carne, con lo que se concluye que al adicionar extractos de guayaba se puede disminuir la oxidación lipídica de la carne. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/57 10.29105/idcyta.v8i1.57 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 424-434 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 424-434 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/57/52 Derechos de autor 2023 C.H. Herrera Méndez, A. Miranda Roque, A.D. Trujillo Santoyo, G. Arroyo Figueroa, J.G. Dzul Cauich, T. Medina Saavedra https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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