Adaptación de la metodología sensorial, a causa de la COVID-19, para el desarrollo de una galleta rellena
En el contexto de pandemia por SARS-CoV-2, las restricciones fueron aplicadas en la movilidad y el distanciamiento social. Los programas académicos de todos los niveles educativos presenciales migraron súbitamente a distancia. Esto llevó a que asignaturas de corte teórico-práctico o práctico se adec...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/50 |
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| author | Sánchez - Albarrán, L.I. Romo-Calderón, S.G. Barrera-García, V.D. Calvo-Carrillo, M.C. |
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| description | En el contexto de pandemia por SARS-CoV-2, las restricciones fueron aplicadas en la movilidad y el distanciamiento social. Los programas académicos de todos los niveles educativos presenciales migraron súbitamente a distancia. Esto llevó a que asignaturas de corte teórico-práctico o práctico se adecuaran en sesiones sincrónicas y asincrónicas. En particular, la formación de un licenciado en gastronomía tuvo grandes repercusiones: el desarrollo de productos tuvo que adaptarse a condiciones caseras. En el desarrollo de productos, la valoración sensorial no podía llevarse a cabo bajo la metodología convencional de esta disciplina, por lo que el uso TIC 'S jugó un papel importante en la evaluación del producto. El presente trabajo reporta las adaptaciones a la evaluación sensorial que se realizaron para el desarrollo de una galleta con relleno de jalea de jamaica, aplicando tres evaluaciones sensoriales (ordenamiento, triangular y hedónica), se hizo uso de formularios electrónicos y sesiones a distancia con jueces consumidores para comparar atributos sensoriales como dureza, consistencia, percepción de harina de trigo y aceptación de la galleta rellena. Las evaluaciones sensoriales desarrolladas bajo estas condiciones permitieron obtener una galleta con una consistencia adecuada al perfil del consumidor, así como una jalea de jamaica sensorialmente es perceptible y utilizada como relleno. |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-502024-01-22T23:51:52Z Adaptación de la metodología sensorial, a causa de la COVID-19, para el desarrollo de una galleta rellena Sánchez - Albarrán, L.I. Romo-Calderón, S.G. Barrera-García, V.D. Calvo-Carrillo, M.C. SARS-CoV-2 desarrollo de productos evaluaciones sensoriales TIC 'S SARS-CoV-2 Educational adaptation Sensory evaluations TIC’S In the context of the SARS-CoV-2 pandemic, restrictions were applied to mobility and social distancing. Academic programs at all face-to-face educational levels suddenly migrated to distance. This led to theoretical-practical or practical subjects being adapted in synchronous and asynchronous sessions. In particular, the training of a gastronomy graduate had great repercussions: product development had to be adapted to home conditions. In the development of products, sensory evaluation could not be carried out under the conventional methodology of this discipline, so the use of ICTs played an important role in the development of the product. The present work reports the adaptations to the sensory evaluation that were made for the development of a biscuit with jamaica jelly filling, reporting three sensory evaluations (ordering, triangular and hedonic), using electronic forms and remote sessions with judges. consumers to compare sensory attributes such as hardness, consistency, perception of wheat flour and acceptance of the filled cookie. The sensory evaluations carried out under these conditions allowed obtaining a biscuit with a consistency suitable to the consumer's profile, as well as a jamaica jelly that is sensorially perceptible and used as a filling. En el contexto de pandemia por SARS-CoV-2, las restricciones fueron aplicadas en la movilidad y el distanciamiento social. Los programas académicos de todos los niveles educativos presenciales migraron súbitamente a distancia. Esto llevó a que asignaturas de corte teórico-práctico o práctico se adecuaran en sesiones sincrónicas y asincrónicas. En particular, la formación de un licenciado en gastronomía tuvo grandes repercusiones: el desarrollo de productos tuvo que adaptarse a condiciones caseras. En el desarrollo de productos, la valoración sensorial no podía llevarse a cabo bajo la metodología convencional de esta disciplina, por lo que el uso TIC 'S jugó un papel importante en la evaluación del producto. El presente trabajo reporta las adaptaciones a la evaluación sensorial que se realizaron para el desarrollo de una galleta con relleno de jalea de jamaica, aplicando tres evaluaciones sensoriales (ordenamiento, triangular y hedónica), se hizo uso de formularios electrónicos y sesiones a distancia con jueces consumidores para comparar atributos sensoriales como dureza, consistencia, percepción de harina de trigo y aceptación de la galleta rellena. Las evaluaciones sensoriales desarrolladas bajo estas condiciones permitieron obtener una galleta con una consistencia adecuada al perfil del consumidor, así como una jalea de jamaica sensorialmente es perceptible y utilizada como relleno. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/50 10.29105/idcyta.v8i1.50 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 369-378 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 369-378 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/50/45 Derechos de autor 2023 L.I. Sánchez - Albarrán, S.G. Romo-Calderón, V.D. Barrera-García, M.C. Calvo-Carrillo https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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