Producción de Harina de Camote y su uso en Pan de caja
Se determinaron las propiedades químicas de camote fresco amarillo (Ipomoea batatas L.). Los tubérculos de camote fueron seleccionados, lavados, pelados, rebanados, blanqueados, escurridos, secados y molidos para obtener harina. La harina de camote presentó menos cantidad de proteínas, que la harina...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
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| author | Vázquez-Chávez, L. Hernández-López, C. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Se determinaron las propiedades químicas de camote fresco amarillo (Ipomoea batatas L.). Los tubérculos de camote fueron seleccionados, lavados, pelados, rebanados, blanqueados, escurridos, secados y molidos para obtener harina. La harina de camote presentó menos cantidad de proteínas, que la harina de trigo aunque es rico en contenido de fibra dietética carbohidratos y carotenos, siendo buena combinación para el pan. La harina de trigo se mezcló con harina de camote; 100:0, 90:10, 85:15, 80:20. Se hicieron evaluaciones de las diferentes mezclas de harinas trigo–camote y de los panes obtenidos con las diferentes mezclas y se realizó la evaluación sensorial. El análisis sensorial incluyo textura, color, sabor, gusto y aceptabilidad general. El tratamiento preferido por los panelistas fue el tratamiento con hasta 15% de harina de camote. Los resultados revelaron que a medida que se añadió más harina de camote a la harina de trigo, hubo cambios significativos en las propiedades funcionales. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 1-6 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 1-6 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-52024-01-22T23:51:52Z Producción de Harina de Camote y su uso en Pan de caja Vázquez-Chávez, L. Hernández-López, C. Harina de camote camote análisis evaluación sensorial Sweet potato flour sweet potato analysis sensory evaluation The chemical properties of fresh yellow sweet potato (Ipomoea batatas L.) were determined. The sweet potato tubers were selected washed, peeled, sliced, blanched, drained, dried and ground to obtain flour. Sweet potato flour presented less amount of protein than wheat flour, although it is rich in dietary fiber content, carbohydrates and carotenes, being a good combination for bread. The wheat flour was mixed with sweet potato flour; 100: 0, 90:10, 85:15, 80:20. Evaluations were made of the different mixtures of wheat-sweet potato flours and of the breads obtained with the different mixtures and the sensory evaluation was carried out. Sensory analysis included texture, color, flavor, taste, and general acceptability. The panelists preferred treatment was treatment with up to 15% sweet potato flour. The results revealed that as more sweet potato flour was added to the wheat flour, there were significant changes in functional properties. Se determinaron las propiedades químicas de camote fresco amarillo (Ipomoea batatas L.). Los tubérculos de camote fueron seleccionados, lavados, pelados, rebanados, blanqueados, escurridos, secados y molidos para obtener harina. La harina de camote presentó menos cantidad de proteínas, que la harina de trigo aunque es rico en contenido de fibra dietética carbohidratos y carotenos, siendo buena combinación para el pan. La harina de trigo se mezcló con harina de camote; 100:0, 90:10, 85:15, 80:20. Se hicieron evaluaciones de las diferentes mezclas de harinas trigo–camote y de los panes obtenidos con las diferentes mezclas y se realizó la evaluación sensorial. El análisis sensorial incluyo textura, color, sabor, gusto y aceptabilidad general. El tratamiento preferido por los panelistas fue el tratamiento con hasta 15% de harina de camote. Los resultados revelaron que a medida que se añadió más harina de camote a la harina de trigo, hubo cambios significativos en las propiedades funcionales. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/5 10.29105/idcyta.v8i1.5 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 1-6 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 1-6 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/5/1 Derechos de autor 2023 L. Vázquez-Chávez, C. Hernández-López https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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