Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas
Se realizó la caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos quesos tipo Chihuahua elaborados en la zona norte del estado de Zacatecas a los cuales se les efectuaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se compararon el San Lorenzo y el ques...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/48 |
| _version_ | 1824326059858853888 |
|---|---|
| author | Morales-Cruz, J. Cruz-Guillen , F.J. González-Arellano, M.A. Esparza-García , V.M. |
| author_facet | Morales-Cruz, J. Cruz-Guillen , F.J. González-Arellano, M.A. Esparza-García , V.M. |
| author_sort | Morales-Cruz, J. |
| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Se realizó la caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos quesos tipo Chihuahua elaborados en la zona norte del estado de Zacatecas a los cuales se les efectuaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se compararon el San Lorenzo y el queso Ramírez. Los resultados fueron: Queso San Lorenzo: proteína cruda 15.6 %, grasa 31.5 %, humedad 42.4 %, cenizas 3.3 % y carbohidratos 7.2 %. Queso Ramírez: proteína cruda 16.8 %, grasa 33.0 %, humedad 39.4 %, cenizas 3.1 % y carbohidratos 7.7 %. Los dos presentan resultados similares y se consideran como productos nutricionalmente aceptables. Los resultados sensoriales fueron muy buenos ya que los atributos con mayor aceptabilidad son: el sabor (QS 4.5 Y QR 3.8), olor (QS 4 Y QR 3.7), color (QS 4.6 y QR 3.5) y en textura (QS 4.2 y QR 4.2). Sensorialmente el queso San Lorenzo presenta una buena calidad organoléptica, según los resultados de los evaluadores. Los resultados microbiológicos de los dos quesos, están dentro de lo que nos exige la NOM-213-SSA1-2017. De manera general se concluye que el queso San Lorenzo posee mejor calidad que el Queso Ramírez. |
| first_indexed | 2025-02-05T20:58:16Z |
| format | Article |
| id | idcyta-article-48 |
| institution | UANL |
| language | spa |
| last_indexed | 2025-02-05T20:58:16Z |
| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 356-362 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 356-362 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
| record_format | ojs |
| spelling | idcyta-article-482024-01-22T23:51:52Z Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas Morales-Cruz, J. Cruz-Guillen , F.J. González-Arellano, M.A. Esparza-García , V.M. Queso caracterización calidad Cheese characterization quality The proximal, microbiological and sensory characterization of various Chihuahua-type cheeses made in the northern part of the state of Zacatecas was carried out, to which proximal, nutritional, sensory and microbiological determinations were made, San Lorenzo and Ramírez cheese were compared. The results were: San Lorenzo cheese: crude protein 15.6%, fat 31.5%, moisture 42.4%, ashes 3.3% and carbohydrates 7.2%. Ramírez cheese: crude protein 16.8%, fat 33.0%, moisture 39.4%, ash 3.1% and carbohydrates 7.7%. Both present similar results and are considered nutritionally acceptable products. The sensory results were very good since the attributes with the highest acceptability are: taste (QS 4.5 and QR 3.8), smell (QS 4 and QR 3.7), color (QS 4.6 and QR 3.5) and texture (QS 4.2 and QR 4.2). Sensorially, San Lorenzo cheese has a good organoleptic quality, according to the results of the evaluators. The microbiological results of the two cheeses are within what is required by NOM-213-SSA1-2017. In general, it is concluded that San Lorenzo cheese has better quality than Ramírez cheese. Se realizó la caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos quesos tipo Chihuahua elaborados en la zona norte del estado de Zacatecas a los cuales se les efectuaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se compararon el San Lorenzo y el queso Ramírez. Los resultados fueron: Queso San Lorenzo: proteína cruda 15.6 %, grasa 31.5 %, humedad 42.4 %, cenizas 3.3 % y carbohidratos 7.2 %. Queso Ramírez: proteína cruda 16.8 %, grasa 33.0 %, humedad 39.4 %, cenizas 3.1 % y carbohidratos 7.7 %. Los dos presentan resultados similares y se consideran como productos nutricionalmente aceptables. Los resultados sensoriales fueron muy buenos ya que los atributos con mayor aceptabilidad son: el sabor (QS 4.5 Y QR 3.8), olor (QS 4 Y QR 3.7), color (QS 4.6 y QR 3.5) y en textura (QS 4.2 y QR 4.2). Sensorialmente el queso San Lorenzo presenta una buena calidad organoléptica, según los resultados de los evaluadores. Los resultados microbiológicos de los dos quesos, están dentro de lo que nos exige la NOM-213-SSA1-2017. De manera general se concluye que el queso San Lorenzo posee mejor calidad que el Queso Ramírez. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/48 10.29105/idcyta.v8i1.48 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 356-362 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 356-362 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/48/43 Derechos de autor 2023 J. Morales-Cruz, F.J. Cruz-Guillen , M.A. González-Arellano, F.J. Cruz-Guillen , V.M. Esparza-García https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
| spellingShingle | Queso caracterización calidad Cheese characterization quality Morales-Cruz, J. Cruz-Guillen , F.J. González-Arellano, M.A. Esparza-García , V.M. Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/article.gif |
| title | Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas |
| title_full | Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas |
| title_fullStr | Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas |
| title_full_unstemmed | Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas |
| title_short | Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas |
| title_sort | caracterizacion proximal microbiologica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo chihuahua elaborados en la zona norte de zacatecas |
| topic | Queso caracterización calidad Cheese characterization quality |
| topic_facet | Queso caracterización calidad Cheese characterization quality |
| url | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/48 |
| work_keys_str_mv | AT moralescruzj caracterizacionproximalmicrobiologicaysensorialdediversostiposdequesostipochihuahuaelaboradosenlazonanortedezacatecas AT cruzguillenfj caracterizacionproximalmicrobiologicaysensorialdediversostiposdequesostipochihuahuaelaboradosenlazonanortedezacatecas AT gonzalezarellanoma caracterizacionproximalmicrobiologicaysensorialdediversostiposdequesostipochihuahuaelaboradosenlazonanortedezacatecas AT esparzagarciavm caracterizacionproximalmicrobiologicaysensorialdediversostiposdequesostipochihuahuaelaboradosenlazonanortedezacatecas |