Análisis de compresión uniaxial para diferentes formulaciones lácteas sólidas
El queso es un producto lácteo constituido de proteína, grasa, vitaminas y minerales que son indispensables y de importancia nutricional. El queso panela es un queso suave, cremoso, con delicada textura y agradable sabor a leche fresca y sal, es una de las variedades de queso fresco, con bajo conten...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| author | Rodríguez-Damián, A.R. Rodríguez-Damián Botello-Álvarez, J.E. Miranda-López, R. Guzmán-López, A. Bravo-Sánchez, M.G. Bravo-Sánchez |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El queso es un producto lácteo constituido de proteína, grasa, vitaminas y minerales que son indispensables y de importancia nutricional. El queso panela es un queso suave, cremoso, con delicada textura y agradable sabor a leche fresca y sal, es una de las variedades de queso fresco, con bajo contenido de grasa. La humedad en este tipo de queso confiere desmoronamiento e inestabilidad en la estructura de queso, fenómeno que afecta la firmeza. La incorporación de estabilizantes a la matriz láctea sólida puede mejorar la textura y reología del queso. Actualmente la forma de medir la dureza del queso y otros alimentos similares es por medio del texturómetro, considerado un método instrumental que puede imitar fácilmente la masticación y genera la reproducibilidad de la medida de dureza y fracturabilidad. El análisis de textura uniaxial es una técnica que define lo más exactamente posible la respuesta de viscosidad o elasticidad de un alimento. Se analizaron tres formulaciones lácteas comerciales, solidas, tipo panela para predecir cómo es el comportamiento de textura. En base a la composición química, se encontró que dos marcas de queso contienen grasa vegetal, esto puede influir en la dureza y firmeza del queso panela. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 331-338 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 331-338 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-452024-01-22T23:51:52Z Análisis de compresión uniaxial para diferentes formulaciones lácteas sólidas Rodríguez-Damián, A.R. Rodríguez-Damián Botello-Álvarez, J.E. Miranda-López, R. Guzmán-López, A. Bravo-Sánchez, M.G. Bravo-Sánchez Textura compresión uniaxial viscoelástico fracturabilidad dureza firmeza Texture uniaxial compression viscoelastic fracturability hardness firmness Cheese is a dairy product composed of protein, fat, vitamins and minerals that are essential and of nutritional importance. Panela cheese is a soft, creamy cheese, with a delicate texture and a pleasant flavor of fresh milk and salt, it is one of the varieties of fresh cheese, with low fat content. The humidity in this type of cheese confers crumbling and instability in the cheese structure, a phenomenon that affects firmness. The incorporation of stabilizers into the solid milk matrix can improve the texture and rheology of the cheese. Currently the way to measure the hardness of cheese and other similar foods is through the texturometer, considered an instrumental method that can easily mimic chewing and generates reproducibility of the hardness and fracturability measurement. Uniaxial texture analysis is a technique that defines as accurately as possible the viscosity or elasticity response of a food. Three commercial, solid, panela-type dairy formulations were analyzed to predict texture behavior. Based on the chemical composition, it was found that two brands of cheese contain vegetable fat, this can influence the hardness and firmness of the panela cheese. El queso es un producto lácteo constituido de proteína, grasa, vitaminas y minerales que son indispensables y de importancia nutricional. El queso panela es un queso suave, cremoso, con delicada textura y agradable sabor a leche fresca y sal, es una de las variedades de queso fresco, con bajo contenido de grasa. La humedad en este tipo de queso confiere desmoronamiento e inestabilidad en la estructura de queso, fenómeno que afecta la firmeza. La incorporación de estabilizantes a la matriz láctea sólida puede mejorar la textura y reología del queso. Actualmente la forma de medir la dureza del queso y otros alimentos similares es por medio del texturómetro, considerado un método instrumental que puede imitar fácilmente la masticación y genera la reproducibilidad de la medida de dureza y fracturabilidad. El análisis de textura uniaxial es una técnica que define lo más exactamente posible la respuesta de viscosidad o elasticidad de un alimento. Se analizaron tres formulaciones lácteas comerciales, solidas, tipo panela para predecir cómo es el comportamiento de textura. En base a la composición química, se encontró que dos marcas de queso contienen grasa vegetal, esto puede influir en la dureza y firmeza del queso panela. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/45 10.29105/idcyta.v8i1.45 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 331-338 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 331-338 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/45/40 Derechos de autor 2023 A.R. Rodríguez-Damián Rodríguez-Damián, J.E. Botello-Álvarez, R. Miranda-López, A. Guzmán-López, M.G. Bravo-Sánchez Bravo-Sánchez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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