Efecto de tratamientos domésticos de cocción sobre la capacidad antioxidante de quintonil (Amaranthus hybridus), un cultivo poco valorado
El presente estudio evaluó los efectos de la cocción (hervido y al vapor) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), la capacidad antioxidante determinada por DPPH y ORAC y la inhibición de la formación de óxido nítrico (NO) y peroxinitrito (ONOO-) de quintonil. Los CFT aumentaron dur...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/44 |
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| author | Campos-González , N. Sosa-Morales , M.A Lopez-Martínez, L.X. |
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| description | El presente estudio evaluó los efectos de la cocción (hervido y al vapor) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), la capacidad antioxidante determinada por DPPH y ORAC y la inhibición de la formación de óxido nítrico (NO) y peroxinitrito (ONOO-) de quintonil. Los CFT aumentaron durante la cocción al vapor en 10.2 veces. Los valores de DPPH oscilaron entre 284.7 y 3014.0 µmol ET/g, para ORAC se mostraron valores de 123.1, 318.6 y 3228.5 µmol TE/100 g para quintonil crudo, hervido y al vapor, respectivamente. La capacidad para neutralizar al NO varió ente un 10.55 al 83% y los valores de ONOO no fueron afectados por los tratamientos de cocción. Se observó que la cocción al vapor produce una mayor liberación de compuestos fenólicos y una mayor actividad antioxidante del quintonil. Los tratamientos de cocción demostraron liberar más compuestos fenólicos debido a la destrucción de las estructuras celulares; aunque también puede ocurrir la liberación de enzimas oxidativas que pueden inactivar los compuestos fenólicos. La cocción al vapor parece desactivar mayoritariamente a estas enzimas evitando que ocurra la pérdida de los compuestos fenólicos. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 326-330 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 326-330 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-442024-01-22T23:51:52Z Efecto de tratamientos domésticos de cocción sobre la capacidad antioxidante de quintonil (Amaranthus hybridus), un cultivo poco valorado Campos-González , N. Sosa-Morales , M.A Lopez-Martínez, L.X. Amaranthus hybridus capacidad antioxidante compuestos fenólicos quintonil tratamientos de cocción Amaranthus hybridus antioxidant capacity phenolic content quintonil cooking treatment This study evaluated the effects of cooking (boiling and steaming) on the content of total phenolic compounds (TPC), the antioxidant capacity determined by DPPH and ORAC and the inhibition of the formation of nitric oxide (NO) and peroxynitrite (ONOO-) on qintonil. TPC increased during steaming by 10.2 times. DPPH values ranged between 284.7 and 3014.0 µmol ET/g, for ORAC values of 123.1, 318.6 and 3228.5 µmol TE/100 g were obtained for raw, boiled, and steamed quintonil, respectively. The capacity to neutralize NO ranged between 10.55 to 83%, and the ONOO- values were not affected by the cooking method. The steam cooking produces a greater release of phenolic compounds and greater antioxidant activity of quintonil. The cooking treatments proved to be able to release more phenolic compounds due to the destruction of the cellular structures; although the release of oxidative enzymes, which may inactivate phenolic compounds. Steam cooking seems to largely deactivate these enzymes to prevent loss of phenolic compounds. El presente estudio evaluó los efectos de la cocción (hervido y al vapor) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), la capacidad antioxidante determinada por DPPH y ORAC y la inhibición de la formación de óxido nítrico (NO) y peroxinitrito (ONOO-) de quintonil. Los CFT aumentaron durante la cocción al vapor en 10.2 veces. Los valores de DPPH oscilaron entre 284.7 y 3014.0 µmol ET/g, para ORAC se mostraron valores de 123.1, 318.6 y 3228.5 µmol TE/100 g para quintonil crudo, hervido y al vapor, respectivamente. La capacidad para neutralizar al NO varió ente un 10.55 al 83% y los valores de ONOO no fueron afectados por los tratamientos de cocción. Se observó que la cocción al vapor produce una mayor liberación de compuestos fenólicos y una mayor actividad antioxidante del quintonil. Los tratamientos de cocción demostraron liberar más compuestos fenólicos debido a la destrucción de las estructuras celulares; aunque también puede ocurrir la liberación de enzimas oxidativas que pueden inactivar los compuestos fenólicos. La cocción al vapor parece desactivar mayoritariamente a estas enzimas evitando que ocurra la pérdida de los compuestos fenólicos. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/44 10.29105/idcyta.v8i1.44 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 326-330 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 326-330 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/44/39 Derechos de autor 2023 N. Campos-González , M.A Sosa-Morales , L.X. Lopez-Martínez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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