Evaluación fisicoquímica de harina de col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) para usos alternos
La col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es originaria de Europa y actualmente se produce con normalidad en la mayoría de los países europeos, principalmente en Francia e Italia, así como en África y en Asia. Es una hortaliza que se utiliza para su consumo en fresco o guisada en la e...
| Autores principales: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/31 |
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| author | Vázquez-García, J.A. Piloni-Martini, J. Quintero-Lira, A. Soto-Simental, S. Ocampo-López, J. |
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| description | La col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es originaria de Europa y actualmente se produce con normalidad en la mayoría de los países europeos, principalmente en Francia e Italia, así como en África y en Asia. Es una hortaliza que se utiliza para su consumo en fresco o guisada en la elaboración de diversos platillos, además de ser ampliamente recomendada por su aporte nutrimental. Su composición química es muy rica en agua teniendo alrededor de un 90%, es baja en carbohidratos y fibra con un 4 y 1% respectivamente, en cuanto a proteína aporta entre 2-3% y en lípidos presenta un bajo contenido, además sobresalen los compuestos bioactivos, en donde los antioxidantes hidrofílícos son responsables de más del 89 % de la capacidad antioxidante total. Estas características y propiedades nutrimentales la hacen objeto de interés para que pueda tener diferentes aplicaciones en una amplia variedad de productos, es por esto que el presente trabajo se interesó en aplicar un método de conservación por deshidratado obteniendo una harina, realizándole un análisis fisicoquímico para poder evaluar su composición posterior al tratamiento y considerar futuras aplicaciones. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 222-229 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 222-229 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-312024-01-22T23:51:52Z Evaluación fisicoquímica de harina de col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) para usos alternos Vázquez-García, J.A. Piloni-Martini, J. Quintero-Lira, A. Soto-Simental, S. Ocampo-López, J. Hortaliza col morada deshidratación harina análisis fisicoquímico Vegetable purple cabbage dehydration flour physicochemical analysis Purple cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) is native to Europe and is currently produced normally in most European countries, mainly France and Italy, as well as in Africa and Asia. It is a vegetable that is used for consumption fresh or stewed in the preparation of various dishes, in addition to being widely recommended for its nutritional value. Its chemical composition is very rich in water having around 90%, it is low in carbohydrates and fiber with 4 and 1% respectively, in terms of protein it provides between 2-3% and in lipids it has a low content, in addition the bioactive compounds, where hydrophilic antioxidants are responsible for more than 89% of the total antioxidant capacity. These characteristics and nutritional properties make it an object of interest so that it can have different applications in a wide variety of products, which is why the present work was interested in applying a conservation method by dehydration, obtaining a flour, carrying out a physicochemical analysis to be able to evaluate its composition after treatment and consider future applications. La col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es originaria de Europa y actualmente se produce con normalidad en la mayoría de los países europeos, principalmente en Francia e Italia, así como en África y en Asia. Es una hortaliza que se utiliza para su consumo en fresco o guisada en la elaboración de diversos platillos, además de ser ampliamente recomendada por su aporte nutrimental. Su composición química es muy rica en agua teniendo alrededor de un 90%, es baja en carbohidratos y fibra con un 4 y 1% respectivamente, en cuanto a proteína aporta entre 2-3% y en lípidos presenta un bajo contenido, además sobresalen los compuestos bioactivos, en donde los antioxidantes hidrofílícos son responsables de más del 89 % de la capacidad antioxidante total. Estas características y propiedades nutrimentales la hacen objeto de interés para que pueda tener diferentes aplicaciones en una amplia variedad de productos, es por esto que el presente trabajo se interesó en aplicar un método de conservación por deshidratado obteniendo una harina, realizándole un análisis fisicoquímico para poder evaluar su composición posterior al tratamiento y considerar futuras aplicaciones. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/31 10.29105/idcyta.v8i1.31 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 222-229 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 222-229 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/31/27 Derechos de autor 2023 J.A. Vázquez-García, J. Piloni-Martini, A. Quintero-Lira, S. Soto-Simental, J. Ocampo-López https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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