Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de quinoa y quitosano reforzado con aceites esenciales de hierba limón y canela encapsulados en partículas de sílice mesoporosa
La contaminación por hongos es común en la industria de la panificación y para prevenirla se han usado aditivos alimentarios, los cuales se ha cuestionado recientemente. Los agentes antifúngicos naturales podrían ser una alternativa para evitar el deterioro en el pan, cuando se aplican como parte de...
| Autores principales: | , , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/22 |
| _version_ | 1824326050084028416 |
|---|---|
| author | Bautista-Espinoza, P.I. Di Pierro, P. Amaya-Llano, S.L. Mares-Mares, E. García-Almendarez, B.E. De la Cruz-Velázquez, G. Regalado-González, C. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | La contaminación por hongos es común en la industria de la panificación y para prevenirla se han usado aditivos alimentarios, los cuales se ha cuestionado recientemente. Los agentes antifúngicos naturales podrían ser una alternativa para evitar el deterioro en el pan, cuando se aplican como parte de un recubrimiento para extender su vida de anaquel. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible a base de quitosano (QT), proteína de quinoa (QU) y mezcla de aceites esenciales de canela (CA) y hierba limón (HL) para evaluar su actividad en pan artesanal. Se usó un diseño factorial 22 usando la relación QT:QU (1:4 y 1:9 w/w) y los aceites esenciales (1:1 y 1:2 HL:CA v/v). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, estructurales y antifúngicas de los recubrimientos. El tratamiento con relación 1:4 (QT:QU) inhibió al 63% el crecimiento de Rhizopus stolonifer, con tamaño de partícula de 2.81±0.13 µm, índice de polidispersión de 0.77±1.4 y potencial ζ de 26.4±1.3 mV. Los tratamientos 1:4 y 1:9 (QT:QU) demostraron propiedades mecánicas similares, aunque el recubrimiento 1:4 demostró tener una estructura más homogénea. Se espera que el recubrimiento comestible diseñado otorgue un impacto positivo en la vida de anaquel del producto. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 140-150 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 140-150 2448-7503 |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-222024-01-22T23:51:52Z Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de quinoa y quitosano reforzado con aceites esenciales de hierba limón y canela encapsulados en partículas de sílice mesoporosa Bautista-Espinoza, P.I. Di Pierro, P. Amaya-Llano, S.L. Mares-Mares, E. García-Almendarez, B.E. De la Cruz-Velázquez, G. Regalado-González, C. Recubrimientos comestibles canela hierba limón aceite esencial quinoa sílice mesoporosa Edible coating cinnamon lemongrass essential oil quinoa mesoporous silica Fungi spoilage is common problem in the bakery industry, which may be prevented by using food additives, but their use has been questioned. Natural antifungal agents could be an alternative to avoid spoilage in bread, when applied as coating to extended its shelf life. The aim of this work was to design and characterize an edible coating based on chitosan (QT), quinoa protein (QU) and a mixture of cinnamon (CA) and lemongrass (HL) essential oils to evaluate its performance on sourdough bread. A 22 factorial design using QT:QU ratios of (1:4 and 1:9 w/w) and steam distilled essential oils (1:1 and 1:2 HL:CA, v/v). The physicochemical, mechanical, structural and antifungal properties of the films were evaluated. The treatment at 1:4 ratio (QT:QU) inhibited 63% of the radial growth of Rhizopus stolonifer, showed small particle size 2.81±0.13 µm, polydispersity index 0.77±1.4, and ζ potential of 26.4±1.3 mV. Treatments showed similar mechanical properties, the film using 1:4 weight ratio showed more homogeneous structure. It is expected that the designed edible coating provides a positive impact in the product’s shelf life. La contaminación por hongos es común en la industria de la panificación y para prevenirla se han usado aditivos alimentarios, los cuales se ha cuestionado recientemente. Los agentes antifúngicos naturales podrían ser una alternativa para evitar el deterioro en el pan, cuando se aplican como parte de un recubrimiento para extender su vida de anaquel. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible a base de quitosano (QT), proteína de quinoa (QU) y mezcla de aceites esenciales de canela (CA) y hierba limón (HL) para evaluar su actividad en pan artesanal. Se usó un diseño factorial 22 usando la relación QT:QU (1:4 y 1:9 w/w) y los aceites esenciales (1:1 y 1:2 HL:CA v/v). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, estructurales y antifúngicas de los recubrimientos. El tratamiento con relación 1:4 (QT:QU) inhibió al 63% el crecimiento de Rhizopus stolonifer, con tamaño de partícula de 2.81±0.13 µm, índice de polidispersión de 0.77±1.4 y potencial ζ de 26.4±1.3 mV. Los tratamientos 1:4 y 1:9 (QT:QU) demostraron propiedades mecánicas similares, aunque el recubrimiento 1:4 demostró tener una estructura más homogénea. Se espera que el recubrimiento comestible diseñado otorgue un impacto positivo en la vida de anaquel del producto. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/22 10.29105/idcyta.v8i1.22 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 140-150 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 140-150 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/22/18 Derechos de autor 2023 P.I. Bautista-Espinoza, P. Di Pierro, S.L. Amaya-Llano, E. Mares-Mares, B.E. García-Almendarez, G. De la Cruz-Velázquez, C. Regalado-González https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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