Cambios en el valor nutricional y bioactivo en la tuna verde por efecto del secado por aire caliente
La tuna es una fruta muy representativa de México. Es considerada una fruta muy saludable por su gran aporte de agua, fibra, vitaminas y minerales. Su sabor, frescura y diferentes variedades hacen de ella muy atractiva para el consumidor. El secado por aire caliente es una técnica de deshidratación...
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| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2025
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| author | Contreras Martínez, Cristina Sarai Rodríguez Rodríguez, Aida Margarita Ramos Muñoz, Laura Gisela Carranza Téllez, José García González, Juan Manuel CARRANZA CONCHA, JOSE |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | La tuna es una fruta muy representativa de México. Es considerada una fruta muy saludable por su gran aporte de agua, fibra, vitaminas y minerales. Su sabor, frescura y diferentes variedades hacen de ella muy atractiva para el consumidor. El secado por aire caliente es una técnica de deshidratación que resalta frente a otros métodos por su sencillez, por los cortos tiempos de proceso, por no depender de las variaciones climáticas. Esta técnica de deshidratación podría considerarse como una alternativa de transformación, conservación y aprovechamiento comercial de la tuna. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del secado por aire caliente a diferentes temperaturas (40, 50, 60 y 70° C) en el valor nutricional y bioactivo de la tuna. Se analizó las muestras en fresco como después del proceso de deshidratación en cuanto al contenido en vitamina C, polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en el contenido en vitamina C, los polifenoles totales y la capacidad antioxidante entre las temperaturas de secado. El secado provocó una mayor disminución en el contenido inicial de vitamina C en la deshidratación a 40 y 70 °C. En los fenoles totales, la mayor reducción fue de 16% en las muestras deshidratadas a 40°C. En la capacidad antioxidante, se observó un incremento en las muestras deshidratadas, independientemente del método de análisis utilizado |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 24-30 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 24-30 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1372025-10-03T05:42:14Z Changes in nutritional and bioactive value in green prickly pear due to hot air drying Cambios en el valor nutricional y bioactivo en la tuna verde por efecto del secado por aire caliente Contreras Martínez, Cristina Sarai Rodríguez Rodríguez, Aida Margarita Ramos Muñoz, Laura Gisela Carranza Téllez, José García González, Juan Manuel CARRANZA CONCHA, JOSE deshidratación ácido ascórbico tuna fitoquímicos The prickly pear is a representative fruit of Mexico. It is considered a very healthy fruit because of its high wáter content, fiber, vitamins and minerals content. Its flavor, freshness and different varieties make it very attractive to the consumer. Hot air drying is a dehydration technique that stands out from other methods due to its simplicity, short processing times and the fact that it does not depend on climatic variations. This dehydration technique could be considered as an alternative for the transformation, conservation and commercial use of prickly pear. Therefore, the objective of this study was to determine the effect of hot air drying at different temperatures (40, 50, 60 and 70°C) on the nutritional and bioactive value of prickly pear. Samples were analyzed fresh as well as after the dehydration process for vitamin C content, total polyphenols, and antioxidant capacity. Statistically significant differences in vitamin C content, total polyphenols and antioxidant capacity were observed between drying temperatures. Drying caused a decrease in the initial vitamin C content value of the dehydrated simples at 40 and 70 °C. In total phenols, the greatest reduction was 16% in samples dehydrated at 40°C. Finally, an increase on the antioxidant capacity was observed in the dehydrated samples, regardless of the analysis method used. La tuna es una fruta muy representativa de México. Es considerada una fruta muy saludable por su gran aporte de agua, fibra, vitaminas y minerales. Su sabor, frescura y diferentes variedades hacen de ella muy atractiva para el consumidor. El secado por aire caliente es una técnica de deshidratación que resalta frente a otros métodos por su sencillez, por los cortos tiempos de proceso, por no depender de las variaciones climáticas. Esta técnica de deshidratación podría considerarse como una alternativa de transformación, conservación y aprovechamiento comercial de la tuna. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del secado por aire caliente a diferentes temperaturas (40, 50, 60 y 70° C) en el valor nutricional y bioactivo de la tuna. Se analizó las muestras en fresco como después del proceso de deshidratación en cuanto al contenido en vitamina C, polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en el contenido en vitamina C, los polifenoles totales y la capacidad antioxidante entre las temperaturas de secado. El secado provocó una mayor disminución en el contenido inicial de vitamina C en la deshidratación a 40 y 70 °C. En los fenoles totales, la mayor reducción fue de 16% en las muestras deshidratadas a 40°C. En la capacidad antioxidante, se observó un incremento en las muestras deshidratadas, independientemente del método de análisis utilizado Universidad Autónoma de Nuevo León 2025-10-02 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/137 10.29105/idcyta.v10i2.137 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 24-30 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 24-30 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/137/135 Derechos de autor 2025 Cristina Sarai Contreras Martínez, Aida Margarita Rodríguez Rodríguez, Laura Gisela Ramos Muñoz, José Carranza Téllez, Juan Manuel García González, JOSE CARRANZA CONCHA https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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