Evaluación de la composición proximal, propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina precocida de camote de cerro (Dioscorea remotiflora)
El camote de cerro (Dioscorea remotiflora) es un tubérculo rico en carbohidratos, consumido principalmente como botana hervida. Para diversificar su uso, se obtuvo la harina del tubérculo por dos métodos diferentes; precocción a vapor o ebullición (12 y 20 min), seguido de secado y molienda para obt...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/134 |
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| author | Estrada Girón, Yokiushirdhilgilmara Bravo-Ramírez, Grecia Estefanía Fernández-Escamilla, Víctor Vladimir Amilcar Martín-del-Campo , Angelina Jaime-Ornelas , Teresa de Jesús Esparza-Merino, Rosa María |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | El camote de cerro (Dioscorea remotiflora) es un tubérculo rico en carbohidratos, consumido principalmente como botana hervida. Para diversificar su uso, se obtuvo la harina del tubérculo por dos métodos diferentes; precocción a vapor o ebullición (12 y 20 min), seguido de secado y molienda para obtener harina. Las harinas se caracterizaron por su rendimiento, composición proximal, propiedades físicas y funcionales; la harina cruda se consideró como el control. El mayor rendimiento se obtuvo con el tratamiento de precocción a vapor (12 min). Con respecto a la composición proximal, las harinas tuvieron contenidos de humedad entre 5.36-7.0%, proteína entre 3.10-5.29%, y carbohidratos de 86.62-89.16%; grasa <0.63, fibra cruda <1%, y cenizas entre 1.6-1.7%. Por difracción de rayos X, se presentaron patrones cristalinos tipo A, con un pico intenso a 2θ=17.5º y otro a 2θ=23.5º. Además, en las harinas precocidas se observó un patrón cristalino-amorfo, debido a la cristalinidad residual. En las harinas precocidas, la capacidad de retención de agua, el índice de solubilidad y la capacidad emulsificante incrementaron con respecto al control, excepto en la capacidad de hinchamiento. Por lo tanto, los tubérculos de camote de cerro podrían aprovecharse en la obtención de harinas para la formulación de diversos alimentos. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 1-11 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 1-11 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1342025-10-03T05:42:40Z Evaluation of the proximate composition, physicochemical and functional properties of precooked wild yam flour (Dioscorea remotiflora) Evaluación de la composición proximal, propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina precocida de camote de cerro (Dioscorea remotiflora) Estrada Girón, Yokiushirdhilgilmara Bravo-Ramírez, Grecia Estefanía Fernández-Escamilla, Víctor Vladimir Amilcar Martín-del-Campo , Angelina Jaime-Ornelas , Teresa de Jesús Esparza-Merino, Rosa María camote de carro preccocción harina composición proximal caracterización Wild yam precooked flour proximate composition characterization Wild yam (Dioscorea remotiflora) is a type of tuber rich in carbohydrates, which is mainly consumed as a boiled snack. To diversify its use, in this work wild yam´ tubers were precooked by steaming or boiling for 12 and 20 min, dried and ground to obtain flour; the control was the raw flour. The flours were characterized by their yield, proximate composition, physical and functional properties. The highest yield of 16.2% was obtained under steam precooking for 12 min. About the proximate composition, the moisture of flours was 5.36-7.48%, protein content of 3.10-4.22%, and carbohydrates of 93.56-94.70%; fat, ash, and crude fiber were low in the flours. By X-ray diffraction, the flour exhibited a type A crystalline pattern, with an intense peak at 2θ=17.5º and another at 2θ=23.5º. In addition, a crystalline pattern was observed in the precooked flours, attributed to residual crystallinity. For the precooked flours, the water retention capacity, the solubility index, and the emulsifying capacity increased with respect to the control, except for the swelling capacity. Therefore, wild yam tubers could be used to obtain precooked flour for the formulation of diverse foods. El camote de cerro (Dioscorea remotiflora) es un tubérculo rico en carbohidratos, consumido principalmente como botana hervida. Para diversificar su uso, se obtuvo la harina del tubérculo por dos métodos diferentes; precocción a vapor o ebullición (12 y 20 min), seguido de secado y molienda para obtener harina. Las harinas se caracterizaron por su rendimiento, composición proximal, propiedades físicas y funcionales; la harina cruda se consideró como el control. El mayor rendimiento se obtuvo con el tratamiento de precocción a vapor (12 min). Con respecto a la composición proximal, las harinas tuvieron contenidos de humedad entre 5.36-7.0%, proteína entre 3.10-5.29%, y carbohidratos de 86.62-89.16%; grasa <0.63, fibra cruda <1%, y cenizas entre 1.6-1.7%. Por difracción de rayos X, se presentaron patrones cristalinos tipo A, con un pico intenso a 2θ=17.5º y otro a 2θ=23.5º. Además, en las harinas precocidas se observó un patrón cristalino-amorfo, debido a la cristalinidad residual. En las harinas precocidas, la capacidad de retención de agua, el índice de solubilidad y la capacidad emulsificante incrementaron con respecto al control, excepto en la capacidad de hinchamiento. Por lo tanto, los tubérculos de camote de cerro podrían aprovecharse en la obtención de harinas para la formulación de diversos alimentos. Universidad Autónoma de Nuevo León 2025-10-02 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/134 10.29105/idcyta.v10i2.134 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 No. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 1-11 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 10 Núm. 2 (2025): Julio-diciembre 2025; 1-11 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/134/133 Derechos de autor 2025 Yokiushirdhilgilmara Estrada Girón, Grecia Estefanía Bravo-Ramírez, Víctor Vladimir Amilcar Fernández-Escamilla, Angelina Martín-del-Campo , Teresa de Jesús Jaime-Ornelas , Rosa María Esparza-Merino https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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