Características Físicas y Sensoriales de Pastel elaborado con Margarina, Aceite y su mezcla - Vázquez-Chávez , L.; Hernández -López, C. (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2023)
Se determinaron características físicas y sensoriales de tres pasteles elaborados con diferentes grasas tales como; margarina, aceite y una mezcla de margarina/aceite. Se evaluó la densidad de la masa, la pérdida de agua en el horneado, el área de una rebanada y las características organolépticas olor, sabor, textura sabor y aceptación general del pastel. El uso de aceite en la elaboración de pastel aumentó, la densidad de la masa, así como la dureza y la humedad del pastel, mientras que pérdida de peso del pastel en la cocción disminuyo. El análisis de textura mostró que las diferentes grasas usadas en la elaboración de pasteles afectaron significativamente la dureza, la cohesividad, la gomosidad y masticabilidad del pastel. Los análisis sensoriales no mostro diferencia significativa de preferencia entre el pastel hecho con margarina y el pastel hecho con mezcla margarina/aceite