Características Físicas y Sensoriales de Pastel elaborado con Margarina, Aceite y su mezcla
Se determinaron características físicas y sensoriales de tres pasteles elaborados con diferentes grasas tales como; margarina, aceite y una mezcla de margarina/aceite. Se evaluó la densidad de la masa, la pérdida de agua en el horneado, el área de una rebanada y las características organolépticas ol...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/13 |
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| author | Vázquez-Chávez , L. Hernández -López, C. |
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| description | Se determinaron características físicas y sensoriales de tres pasteles elaborados con diferentes grasas tales como; margarina, aceite y una mezcla de margarina/aceite. Se evaluó la densidad de la masa, la pérdida de agua en el horneado, el área de una rebanada y las características organolépticas olor, sabor, textura sabor y aceptación general del pastel. El uso de aceite en la elaboración de pastel aumentó, la densidad de la masa, así como la dureza y la humedad del pastel, mientras que pérdida de peso del pastel en la cocción disminuyo. El análisis de textura mostró que las diferentes grasas usadas en la elaboración de pasteles afectaron significativamente la dureza, la cohesividad, la gomosidad y masticabilidad del pastel. Los análisis sensoriales no mostro diferencia significativa de preferencia entre el pastel hecho con margarina y el pastel hecho con mezcla margarina/aceite |
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| spelling | idcyta-article-132024-01-22T23:51:52Z Características Físicas y Sensoriales de Pastel elaborado con Margarina, Aceite y su mezcla Vázquez-Chávez , L. Hernández -López, C. pastel margarina-aceite análisis físico-sensorial Cake margarine-oil physical-sensory analysis Physical and sensory characteristics of three cakes made with different fats such as; margarine, oil and a margarine / oil mixture. The density of the dough, the loss of water in baking, the area of a slice and the organoleptic characteristics of smell, taste, texture, flavor and general acceptance of the cake were evaluated. The use of oil in the preparation of cake increased, the density of the dough as well as the hardness and moisture of the cake, while the weight loss of the cake in baking decreased. The texture analysis showed that the different fats used in making cakes significantly affected the hardness, cohesiveness, rubberiness and chewiness of the cake. Sensory analysis showed no significant difference in preference between cake made with margarine and cake made with margarine / oil mixture. Se determinaron características físicas y sensoriales de tres pasteles elaborados con diferentes grasas tales como; margarina, aceite y una mezcla de margarina/aceite. Se evaluó la densidad de la masa, la pérdida de agua en el horneado, el área de una rebanada y las características organolépticas olor, sabor, textura sabor y aceptación general del pastel. El uso de aceite en la elaboración de pastel aumentó, la densidad de la masa, así como la dureza y la humedad del pastel, mientras que pérdida de peso del pastel en la cocción disminuyo. El análisis de textura mostró que las diferentes grasas usadas en la elaboración de pasteles afectaron significativamente la dureza, la cohesividad, la gomosidad y masticabilidad del pastel. Los análisis sensoriales no mostro diferencia significativa de preferencia entre el pastel hecho con margarina y el pastel hecho con mezcla margarina/aceite Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/13 10.29105/idcyta.v8i1.13 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 62-67 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 62-67 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/13/9 Derechos de autor 2023 L. Vázquez-Chávez , C. Hernández -López https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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