Avances recientes en el desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados en productos cárnicos - Islas Enríquez, Rosalba Paola; Márquez Reyes, Julia Mariana; Amaya Guerra, Carlos Abel; Gallardo Rivera, Claudia Tomasa; Galindo Rodríguez, Sergio Arturo; Treviño Garza, Mayra Zulema (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2024)
La carne es un alimento de gran importancia comercial por su alto valor biológico y nutricional. Sus características fisicoquímicas tales como pH, alta actividad acuosa y contenido de nutrientes (proteínas y minerales) lo catalogan como un alimento altamente perecedero y susceptible a la proliferación de microorganismos lo que conlleva a la reducción de su vida de anaquel. Así mismo, este producto es susceptible a la oxidación de sus componentes provocando su deterioro y mermando sus propiedades sensoriales y nutricias. Ante esta problemática se han desarrollado recubrimientos comestibles (RC) a base de biopolímeros como polisacáridos, proteínas y lípidos para la conservación de los productos cárnicos. Se ha demostrado que la incorporación de compuestos activos (agentes antimicrobianos y antioxidantes naturales) en los RC puede reducir de manera significativa el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, prevenir la oxidación lipídica y la rancidez, preservar o reducir la pérdida de atributos sensoriales como el color, olor, sabor y textura, e incrementar la vida de anaquel. Finalmente, la incorporación de la tecnología de RC en la industria cárnica puede alargar la vida útil y evitar importantes pérdidas económicas por el rechazo del consumidor. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue hacer una revisión sobre estudios recientes en el desarrollo de RC en productos cárnicos con la finalidad de conocer sus efectos en la calidad y vida de anaquel.