Análisis comparativo del contenido de cafeína del café tostado bajo diferentes métodos de preparación
La infusión de café, llamada “café”, tiene atributos sensoriales distintivos y el contenido de compuestos químicos, como la cafeína, puede ser diferente de acuerdo al grado de tueste y al método de preparación. El objetivo fue determinar el contenido de cafeína en extractos de café arábica molido co...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/126 |
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| author | Caudillo Ortega, Norma Angélica Cárdenas Aguilar, Alondra Valeria Vázquez González, Ayde Berenice |
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| author_sort | Caudillo Ortega, Norma Angélica |
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| description | La infusión de café, llamada “café”, tiene atributos sensoriales distintivos y el contenido de compuestos químicos, como la cafeína, puede ser diferente de acuerdo al grado de tueste y al método de preparación. El objetivo fue determinar el contenido de cafeína en extractos de café arábica molido con diferentes grados de tueste (claro, medio y oscuro), utilizando dos métodos de preparación; protocolo de la NMX-F-013-SCFI-2020 y las instrucciones de una empresa cafetalera sugerido a sus clientes.
En el primer método, el contenido de cafeína fue mayor significativamente (p<0.05) en el café con tueste medio (0.1287±0.0282 mg/100mL) en comparación con el café verde (0.0910±0.0008 mg/100mL). En el segundo método, el contenido de cafeína fue significativamente menor en el café verde (0.0908 mg/100mL) con respecto al café tueste claro (0.115 mg/100mL), medio (0.098 mg/100mL) y oscuro (0.103 mg/100mL), éstos dos últimos presentaron diferencia significativa entre ambos métodos. El contenido de cafeína en los extractos de café tostado con diferentes métodos de preparación es diferente en el café con tueste medio y oscuro, por lo tanto, las condiciones diferentes afectan el contenido de cafeína del café verde, con tueste medio y oscuro |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 15-22 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 15-22 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1262024-03-20T18:52:09Z Análisis comparativo del contenido de cafeína del café tostado bajo diferentes métodos de preparación Caudillo Ortega, Norma Angélica Cárdenas Aguilar, Alondra Valeria Vázquez González, Ayde Berenice Café Cafeína Tostado coffee caffeine roasting Coffee infusion, called "coffee", has distinctive sensory attributes and the content of chemical compounds, such as caffeine, can be different according to the degree of roasting and the preparation method. The objective was to determine the caffeine content in extracts of ground arabica coffee with different roasting degrees (light, medium and dark), using two preparation methods; NMX-F-013-SCFI-2020 protocol and the instructions of a coffee company suggested to its customers. In the first method, the caffeine content was significantly higher (p<0.05) in medium roast coffee (0.1287±0.0282 mg/100mL) compared to green coffee (0.0910±0.0008 mg/100mL). In the second method, the caffeine content was significantly lower in green coffee (0.0908 mg/100mL) with respect to light (0.115 mg/100mL), medium (0.098 mg/100mL) and dark (0.103 mg/100mL) roast coffee, the latter two showing significant difference between the two methods. The caffeine content in the extracts of roasted coffee with different preparation methods is different in medium and dark roasted coffee, therefore, the different conditions affect the caffeine content of green, medium and dark roasted coffee. La infusión de café, llamada “café”, tiene atributos sensoriales distintivos y el contenido de compuestos químicos, como la cafeína, puede ser diferente de acuerdo al grado de tueste y al método de preparación. El objetivo fue determinar el contenido de cafeína en extractos de café arábica molido con diferentes grados de tueste (claro, medio y oscuro), utilizando dos métodos de preparación; protocolo de la NMX-F-013-SCFI-2020 y las instrucciones de una empresa cafetalera sugerido a sus clientes.
En el primer método, el contenido de cafeína fue mayor significativamente (p<0.05) en el café con tueste medio (0.1287±0.0282 mg/100mL) en comparación con el café verde (0.0910±0.0008 mg/100mL). En el segundo método, el contenido de cafeína fue significativamente menor en el café verde (0.0908 mg/100mL) con respecto al café tueste claro (0.115 mg/100mL), medio (0.098 mg/100mL) y oscuro (0.103 mg/100mL), éstos dos últimos presentaron diferencia significativa entre ambos métodos. El contenido de cafeína en los extractos de café tostado con diferentes métodos de preparación es diferente en el café con tueste medio y oscuro, por lo tanto, las condiciones diferentes afectan el contenido de cafeína del café verde, con tueste medio y oscuro Universidad Autónoma de Nuevo León 2024-03-19 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/126 10.29105/idcyta.v9i1.126 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 No. 1 (2024): Enero junio 2024; 15-22 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 9 Núm. 1 (2024): Enero junio 2024; 15-22 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/126/123 Derechos de autor 2024 Norma Angélica Caudillo Ortega, Alondra Valeria Cárdenas Aguilar, Alondra Valeria Cárdenas Aguilar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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