Efecto de hidrocoloides en textura de masa de maíz-quínoa como propuesta para mejoramiento de calidad proteica
Las tortillas de maíz son y han sido parte fundamental de la alimentación de diferentes culturas en América. Hoy día en México son una parte básica de la dieta diaria, de los mexicanos. Es por ello que este producto tiene un gran potencial para ser combinado con la quínoa, un pseudocereal cultivado...
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| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
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| author | Hernández-Hernández, N. Báez-González, J.G. García-Alanís, K.G. Bautista-Villarreal, M. Durán-Lugo, R |
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| description | Las tortillas de maíz son y han sido parte fundamental de la alimentación de diferentes culturas en América. Hoy día en México son una parte básica de la dieta diaria, de los mexicanos. Es por ello que este producto tiene un gran potencial para ser combinado con la quínoa, un pseudocereal cultivado en el sur de Latinoamérica que se caracteriza por aportaran alto contenido en proteínas. Para ello se realizaron análisis de textura a masas con diferentes porcentajes de quínoa (5%, 10% y 20% respectivamente) a los cuales se les agregó como agente estabilizante la carboximetil celulosa (CMC) se realizó análisis de perfil de textura que comprendió dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad de la masa maíz-quinoa, para ello se utilizó un texturometro Brookfield CT3. Dentro de los resultados obtenidos para las características como dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad aumentaron al añadirse CMC, esto genera un medio propicio para agregar diferentes cantidades de quínoa, logrando así características organolépticas similares a las de una tortilla normal. Se concluyó que la adición de Carboximetil celulosa aumenta la retención de humedad de las masas y le brinda mayor fuerza para soportar otros ingredientes en su composición. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 47-52 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 47-52 2448-7503 |
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| spelling | idcyta-article-112024-01-22T23:51:52Z Efecto de hidrocoloides en textura de masa de maíz-quínoa como propuesta para mejoramiento de calidad proteica Hernández-Hernández, N. Báez-González, J.G. García-Alanís, K.G. Bautista-Villarreal, M. Durán-Lugo, R Tortilla Proteínas Dieta Textura Maíz Quínoa Tortilla Protein Diet Texture Corn Quinoa Corn tortillas are and have been a fundamental part of the diet of different cultures in America. In Mexico they are a basic part of the daily diet, of Mexicans (Figueroa 1994). That is why this product has great potential to be combined with quinoa, a pseudocereal grown in southern Latin America that is characterized by its high protein content. For this, texture analyzes were carried out on doughs with different percentages of quinoa (5%, 10% and 20% respectively) to which carboxymethyl cellulose (CMC) was added as a stabilizing agent. A texture profile analysis was carried out that included hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity, chewiness and gumminess of the Corn-Quinoa dough, for which a Brookfield CT3 texture meter was used. Within the results obtained for the characteristics such as hardness, elasticity, gumminess and chewiness increased when adding CMC, this generates a favorable environment to add different amounts of quinoa, thus achieving organoleptic characteristics similar to those of a normal tortilla. It was concluded that the addition of Carboxymethyl cellulose increases the moisture retention of the dough and gives it greater strength to support other ingredients in its composition. Las tortillas de maíz son y han sido parte fundamental de la alimentación de diferentes culturas en América. Hoy día en México son una parte básica de la dieta diaria, de los mexicanos. Es por ello que este producto tiene un gran potencial para ser combinado con la quínoa, un pseudocereal cultivado en el sur de Latinoamérica que se caracteriza por aportaran alto contenido en proteínas. Para ello se realizaron análisis de textura a masas con diferentes porcentajes de quínoa (5%, 10% y 20% respectivamente) a los cuales se les agregó como agente estabilizante la carboximetil celulosa (CMC) se realizó análisis de perfil de textura que comprendió dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad de la masa maíz-quinoa, para ello se utilizó un texturometro Brookfield CT3. Dentro de los resultados obtenidos para las características como dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad aumentaron al añadirse CMC, esto genera un medio propicio para agregar diferentes cantidades de quínoa, logrando así características organolépticas similares a las de una tortilla normal. Se concluyó que la adición de Carboximetil celulosa aumenta la retención de humedad de las masas y le brinda mayor fuerza para soportar otros ingredientes en su composición. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/11 10.29105/idcyta.v8i1.11 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 47-52 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 47-52 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/11/7 Derechos de autor 2023 N. Hernández-Hernández, J.G. Báez-González, K.G. García-Alanís, M. Bautista-Villarreal, R Durán-Lugo https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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