Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna cardona (Opuntia streptacantha) y su aplicación en un chorizo mexicano
Desde el punto de vista económico, es importante utilizar subproductos con valor biológico, de manera que los alimentos resultantes mejoren su aportación a la salud de los consumidores y mayores ganancias a los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades tecnofuncionales...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/104 |
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| author | Acosta-Morales, J.G. Sánchez- Hernández, A.J. Martínez-García, J.J. Sáenz Esqueda, M.A. Candelas-Cadillo, M.G. Minjares-Fuentes, J.R. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Desde el punto de vista económico, es importante utilizar subproductos con valor biológico, de manera que los alimentos resultantes mejoren su aportación a la salud de los consumidores y mayores ganancias a los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna y su aplicación en un chorizo tipo mexicano. La cáscara de tuna fue deshidratada en un secador de bandejas a 60 ºC durante 5 h hasta peso constante. La capacidad de retención de agua, de retención de grasa y el hinchamiento de la cáscara de tuna fueron analizadas. Se elaboraron cuatro tipos de chorizo con soya y con carne de cerdo, cada uno con y sin adición de cáscara de tuna a los cuales se les determinó su composición bromatológica. Se hizo la evaluación del nivel de agrado usando una escala hedónica de siete puntos con la participación de 30 jueces consumidores. Los resultados de las propiedades tecnofuncionales indican que la cáscara de tuna es conveniente para usarse como aditivo. La composición bromatológica de las cuatro formulaciones de chorizo es similar a los comerciales y los jueces consumidores ubicaron su nivel de agrado en “me gusta moderadamente” para todos ellos. |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-1042024-01-22T23:51:52Z Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna cardona (Opuntia streptacantha) y su aplicación en un chorizo mexicano Acosta-Morales, J.G. Sánchez- Hernández, A.J. Martínez-García, J.J. Sáenz Esqueda, M.A. Candelas-Cadillo, M.G. Minjares-Fuentes, J.R. Cáscara de tuna chorizo propiedades tecnofuncionales nivel de agrado composición bromatológica Prickly pear peel chorizo technofunctional properties sensorial analysis bromatological composition From an economic point of view, the use by-products with biological value has become an important activity in food industry, in order to improve the nutritional quality of the resulting foods. The objective of this study was to determine the technofunctional properties of the prickly pear peel and its application in a Mexican-type chorizo. The prickly pear peel was dehydrated at 60 ºC for 5 h up to constant weight. The water retention capacity, fat retention capacity and the swelling of the prickly pear peel were analyzed. Four types of chorizo with soy and pork were prepared, either with or without the addition of prickly pear peel, and bromatological composition was determined. The level of liking was evaluated using a seven-point hedonic scale with the participation of 30 consumer judges. The results of the technofunctional properties indicate that the prickly pear shell is convenient to be used as an additive. The bromatological composition and sensorial analysis of the four formulations of chorizo resulted similar to the commercial product. Desde el punto de vista económico, es importante utilizar subproductos con valor biológico, de manera que los alimentos resultantes mejoren su aportación a la salud de los consumidores y mayores ganancias a los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna y su aplicación en un chorizo tipo mexicano. La cáscara de tuna fue deshidratada en un secador de bandejas a 60 ºC durante 5 h hasta peso constante. La capacidad de retención de agua, de retención de grasa y el hinchamiento de la cáscara de tuna fueron analizadas. Se elaboraron cuatro tipos de chorizo con soya y con carne de cerdo, cada uno con y sin adición de cáscara de tuna a los cuales se les determinó su composición bromatológica. Se hizo la evaluación del nivel de agrado usando una escala hedónica de siete puntos con la participación de 30 jueces consumidores. Los resultados de las propiedades tecnofuncionales indican que la cáscara de tuna es conveniente para usarse como aditivo. La composición bromatológica de las cuatro formulaciones de chorizo es similar a los comerciales y los jueces consumidores ubicaron su nivel de agrado en “me gusta moderadamente” para todos ellos. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/104 10.29105/idcyta.v8i1.104 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 808-815 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 808-815 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/104/99 Derechos de autor 2023 J.G. Acosta-Morales, A.J. Sánchez- Hernández, J.J. Martínez-García, M.A. Sáenz Esqueda, M.G. Candelas-Cadillo, J.R. Minjares-Fuentes https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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