Efecto del tratamiento térmico sobre las características tecno-funcionales de concentrados proteínicos de dos especies de frijol del género Vigna
Las propiedades funcionales de las proteínas son de importancia en la industria alimentaria, ya que influyen en las características del alimento del cual forman parte y por ende en la aceptación del consumidor. Específicamente, las proteínas de las leguminosas son relevantes por su contenido de amin...
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| Published: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2023
|
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| author | Mancera-Castro, P. González-Cruz, L. Hernández-Acevedo, L.B. Teniente-Martínez, G. Juárez-Goiz, J.M.S. Bernardino-Nicanor, A. |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Las propiedades funcionales de las proteínas son de importancia en la industria alimentaria, ya que influyen en las características del alimento del cual forman parte y por ende en la aceptación del consumidor. Específicamente, las proteínas de las leguminosas son relevantes por su contenido de aminoácidos esenciales, sin embargo, no todos los géneros y especies de leguminosas han sido caracterizados, como es el caso del género Vigna. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre las características tecno-funcionales de concentrados proteínicos de Vigna umbellata y Vigna unguiculata. Los resultados indicaron que el tratamiento térmico no influyo en las propiedades de hidratación (capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de agua), posiblemente debido a la solubilidad, ni en la capacidad de absorción de aceite. El pH 12 tuvo mayor actividad espumante, y el tratamiento hidrotérmico provocó una mayor estabilidad espumante a los 30 y 120 min. Acorde a los resultados obtenidos, el tratamiento térmico no genera cambios importantes en las características tecno-funcionales de los aislados proteínicos de las dos especies del género Vigna, sin embargo, el pH si es un parámetro de importancia en algunas propiedades. |
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| physical | Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 38-46 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 38-46 2448-7503 |
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| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | idcyta-article-102024-01-22T23:51:52Z Efecto del tratamiento térmico sobre las características tecno-funcionales de concentrados proteínicos de dos especies de frijol del género Vigna Mancera-Castro, P. González-Cruz, L. Hernández-Acevedo, L.B. Teniente-Martínez, G. Juárez-Goiz, J.M.S. Bernardino-Nicanor, A. aislado proteínico Vigna unguiculata Vigna umbellata propiedades tecno-funcionales Proteinic concentrate Vigna unguiculata Vigna umbellata techno-functional properties The functional properties of proteins are essential in the food industry since they influence the characteristics of the food; they are a part of, therefore, consumer acceptance. Specifically, legume proteins are relevant for their content of essential amino acids. However, not all legume genera and species have been characterized, as is the case of the genus Vigna. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of heat treatment on the techno-functional characteristics of Vigna umbellata and Vigna unguiculata protein concentrates. The results indicated that the thermal treatment did not influence the hydration properties (water retention capacity and water absorption capacity), possibly due to solubility or oil absorption capacity. The pH 12 had higher foaming activity, and the hydrothermal treatment caused higher foaming stability at 30 and 120 min. According to the results obtained, the thermal treatment does not generate essential changes in the techno-functional characteristics of the protein isolates of the two species of the genus Vigna. However, pH is a critical parameter for some properties. Las propiedades funcionales de las proteínas son de importancia en la industria alimentaria, ya que influyen en las características del alimento del cual forman parte y por ende en la aceptación del consumidor. Específicamente, las proteínas de las leguminosas son relevantes por su contenido de aminoácidos esenciales, sin embargo, no todos los géneros y especies de leguminosas han sido caracterizados, como es el caso del género Vigna. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre las características tecno-funcionales de concentrados proteínicos de Vigna umbellata y Vigna unguiculata. Los resultados indicaron que el tratamiento térmico no influyo en las propiedades de hidratación (capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de agua), posiblemente debido a la solubilidad, ni en la capacidad de absorción de aceite. El pH 12 tuvo mayor actividad espumante, y el tratamiento hidrotérmico provocó una mayor estabilidad espumante a los 30 y 120 min. Acorde a los resultados obtenidos, el tratamiento térmico no genera cambios importantes en las características tecno-funcionales de los aislados proteínicos de las dos especies del género Vigna, sin embargo, el pH si es un parámetro de importancia en algunas propiedades. Universidad Autónoma de Nuevo León 2023-07-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/10 10.29105/idcyta.v8i1.10 Revista Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 38-46 Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023; 38-46 2448-7503 spa https://idcyta.uanl.mx/index.php/i/article/view/10/6 Derechos de autor 2023 P. Mancera-Castro, L. González-Cruz, L.B. Hernández-Acevedo, G. Teniente-Martínez,, J.M.S. Juárez-Goiz, A. Bernardino-Nicanor https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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