Efecto de la adición de linaza y amaranto en el desarrollo de un cereal extrudido instantáneo y su evaluación funcional mediante un modelo In vivo. - Tobias Espinoza, Jazmin Leticia (2018)
La adición de linaza y amaranto sobre los cambios en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y microestructurales de cereales extrudidos instantáneos, fue evaluada. Seis diferentes mezclas fueron elaboradas con adiciones de amaranto (30, 40% y 50%) y linaza (10 y 15%), usando sémola de maíz e ingredientes menores como ingredientes suplementarios, enseguida fueron extrudidas en un extrusor de doble tornillo (22% humedad, 272 rpm y 150ºC). Los cereales obtenidos presentaron un incremento en el contenido de fibra insoluble y soluble según la proporción de amaranto y linaza. Los cereales extrudidos de las mezclas 3, 4 y 5 presentaron el porcentaje más alto de fibra soluble (1.8-1.9%). Los cereales extrudidos presentaron el valor más bajo de viscosidad (<99.5 cp) y el valor más alto de dureza (5.2 N) cuando el contenido de fibra dietética fue más alto. El incremento del contenido de fibra resultó en un alto índice de solubilidad de agua (ISA) (0.5) y en una disminución del índice de absorción de agua (IAA) (2.5). La incorporación del amaranto y la linaza incrementó la cristalinidad y dio como resultado estructuras más laminadas, largas y compactas. La evaluación sensorial mostró, que según el análisis del grado de satisfacción, los cereales extrudidos presentaron una buena aceptación en cuanto a los atributos de sabor, textura y color en comparación con cereales comerciales altos en fibra, y según la prueba de ordenamiento, es igual de aceptado que los cereales extrudidos comerciales cuando es consumido con leche. El análisis in vivo mostró una diferencia significativa para los niveles de glucosa y triglicéridos sanguíneos en ratas Wistar, entre los diferentes tratamientos (P <0.05). La dieta de la mezcla 3 con mayor contenido de fibra soluble, presentó la reducción más significativa de glucosa en sangre (88.4 mg/dL). Las dietas de las mezclas 5 y 6, con menor contenido de grasa (2.3-2.4%), presentaron los niveles más bajos de triglicéridos. La medición de colesterol no presentó diferencia significativa entre los diferentes tratamientos (P >0.05). La adición de granos altos en fibra como linaza (6.9-9.8%) y amaranto (19.6-34.7%) en cereales extrudidos instantáneos, resultó en un producto con propiedades funcionales y características fisicoquímicas y sensoriales aceptables. ABSTRACT The addition of flaxseed and amaranth on the physicochemical, functional and microstructural changes of instant-extruded cereals was evaluated. Six different mixtures were made with additions of amaranth (30, 40% and 50%) and flaxseed (10% and 15%) using maize grits and minor additives as supplementary ingredients and then extruded in a twin-screw extruder (22% moisture, 272 rpm and 150 ºC). The cereals obtained, had insoluble and soluble fiber contents increased with the proportion of amaranth and flaxseed. The extruded cereals of mixtures 3, 4 and 5 had the highest percentage of soluble fiber (1.8-1.9%). Extruded cereals had the lowest viscosity (<99.5 cp) and highest hardness values (5.2 N) whereas the dietary fiber content was highest. Fiber content increase resulted in a higher water solubility index (WSI) (0.5) and decrease the water absorption index (WAI) (2.5). The incorporation of amaranth and flaxseed increased the crystallinity and resulted in more laminated, long and compact structures. The sensory evaluation showed that according to the analysis of the degree of satisfaction, extruded cereals presented a good acceptance in terms of taste, texture and color attributes compared to high-fiber commercial cereals, and according to the ordering test, it is equal of accepted that commercial extruded cereals when consumed with milk. The in vivo analysis showed a significant difference for blood glucose and triglyceride levels in Wistar rats, between the different treatments (P <0.05). The diet of mixture 3 with the highest soluble fiber content showed the most significant reduction of blood glucose (88.4 mg/dL). The diets of mixtures 5 and 6, with lower fat content (2.3-2.4%), had the lowest levels of triglycerides. Cholesterol measurement showed no significant difference between treatments (P >0.05). The addition of high fiber grains such as flaxseed (6.9-9.8%) and amaranth (19.6-34.7%) in instant extruded cereals resulted in a product with functional properties and acceptable physicochemical and sensory characteristics.