Regulación de genes que afectan la biosíntesis de compuestos de azufre en cerveza - Herrera Gamboa, Jessica Giselle; Leal Guerra, Clara Susana; Pérez Ortega, Esmeralda; Damas Buenrostro, Luis Cástulo; Cabada, Juan C.; Galán Wong, Luis Jesús; Pereyra Alférez, Benito (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2014)
RESUMEN Durante la fermentación alcohólica, la levadura producirá submetabolitos que alteran las características de la cerveza. Los compuestos volátiles de azufre (CVA) son generados por la activación de genes involucrados en el metabolismo de asimilación de sulfatos, sulfitos y síntesis de aminoácidos. Identificamos los genes que participan en la producción de CVA y su respuesta bajo distintas condiciones de proceso. Utilizamos dos cepas de levadura sometidas a diferentes tipos de mosto y evaluamos su respuesta genética. Los resultados mostraron que la producción de CVA depende de la constitución genética de la cepa y su interacción con el mosto.