Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus
El yogur es un producto lácteo fermentado muy popular, consumido ampliamente en todo el mundo. Este se produce habitualmente por el proceso de fermentación de la leche utilizando dos tipos de bacterias lácticas: Streptococcusthermophillusy Lactobacillusdelb...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | inglés |
| Publicado: |
2014
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://eprints.uanl.mx/3858/1/Revista14-WEB2.pdf |
| _version_ | 1824369247739969536 |
|---|---|
| author | Trejo, Alexander Vargas, Susana Hernández, Angel Rodríguez, Rogelio |
| author_facet | Trejo, Alexander Vargas, Susana Hernández, Angel Rodríguez, Rogelio |
| author_sort | Trejo, Alexander |
| collection | Repositorio Institucional |
| description | El yogur es un producto lácteo fermentado muy popular, consumido ampliamente en todo el mundo. Este se produce habitualmente por el proceso de fermentación de la leche utilizando dos tipos de bacterias lácticas: Streptococcusthermophillusy Lactobacillusdelbrueckiibulgaricus (St-Lb). En este trabajo se utilizó un cultivo iniciador comercial diferente: el probióticoLactobacillusjohnsonii (Lal) junto con Streptococcusthermophillus (Lal-St) para iniciar el proceso de fermentación. La fermentación de la leche por bacterias lácticas produce cambios morfológicos, químicos y de textura, el objetivo es estudiar la cinética de crecimiento de dos cultivos iniciadores distintos (agregación y cambios estructurales) en la transformación de leche a yogur cambiando la temperatura de incubación y la cantidad de inoculo en el sistema, utilizando las técnicas de caracterización: Dispersión de luz dinámica y Viscosidad , así como los cambios químicos estructurales mediante la espectroscopia Raman, observando las diferencias entre ambos sistemas (St-Lb) y (Lal-St).Se prepararon muestras con tres concentraciones diferentes de cultivo iniciador a diferentes temperaturas de incubación. Los resultados indican la presencia de dos regímenes: el primero (metabolismo primario) se caracteriza por un incremento en el número inicial de bacterias hasta alcanzar una alta concentración de acuerdo con las condiciones de nutrientes presentes, temperatura y espacio disponible; junto con esto dan inicio algunas transformaciones químicas como la de lactosa en ácido láctico y la de fósforo inorgánico en fosfato. El segundo régimen (metabolismo secundario) corresponde propiamente al proceso de fermentación en donde se terminan las transformaciones químicas, se producen los ex polisacáridos y se alcanza la textura final. Los resultados muestran que el uso de este nuevo cultivo da un retraso en la cinética de agregación en comparación con el tradicional. |
| format | Article |
| id | eprints-3858 |
| institution | UANL |
| language | English |
| publishDate | 2014 |
| record_format | eprints |
| spelling | eprints-38582020-06-03T14:36:59Z http://eprints.uanl.mx/3858/ Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus Trejo, Alexander Vargas, Susana Hernández, Angel Rodríguez, Rogelio QD Química SF Ganadería / Medicina veretrinaria El yogur es un producto lácteo fermentado muy popular, consumido ampliamente en todo el mundo. Este se produce habitualmente por el proceso de fermentación de la leche utilizando dos tipos de bacterias lácticas: Streptococcusthermophillusy Lactobacillusdelbrueckiibulgaricus (St-Lb). En este trabajo se utilizó un cultivo iniciador comercial diferente: el probióticoLactobacillusjohnsonii (Lal) junto con Streptococcusthermophillus (Lal-St) para iniciar el proceso de fermentación. La fermentación de la leche por bacterias lácticas produce cambios morfológicos, químicos y de textura, el objetivo es estudiar la cinética de crecimiento de dos cultivos iniciadores distintos (agregación y cambios estructurales) en la transformación de leche a yogur cambiando la temperatura de incubación y la cantidad de inoculo en el sistema, utilizando las técnicas de caracterización: Dispersión de luz dinámica y Viscosidad , así como los cambios químicos estructurales mediante la espectroscopia Raman, observando las diferencias entre ambos sistemas (St-Lb) y (Lal-St).Se prepararon muestras con tres concentraciones diferentes de cultivo iniciador a diferentes temperaturas de incubación. Los resultados indican la presencia de dos regímenes: el primero (metabolismo primario) se caracteriza por un incremento en el número inicial de bacterias hasta alcanzar una alta concentración de acuerdo con las condiciones de nutrientes presentes, temperatura y espacio disponible; junto con esto dan inicio algunas transformaciones químicas como la de lactosa en ácido láctico y la de fósforo inorgánico en fosfato. El segundo régimen (metabolismo secundario) corresponde propiamente al proceso de fermentación en donde se terminan las transformaciones químicas, se producen los ex polisacáridos y se alcanza la textura final. Los resultados muestran que el uso de este nuevo cultivo da un retraso en la cinética de agregación en comparación con el tradicional. 2014 Article PeerReviewed text en cc_by_nc_nd http://eprints.uanl.mx/3858/1/Revista14-WEB2.pdf http://eprints.uanl.mx/3858/1.haspreviewThumbnailVersion/Revista14-WEB2.pdf Trejo, Alexander y Vargas, Susana y Hernández, Angel y Rodríguez, Rogelio (2014) Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus. Química Hoy Chemistry Sciences, 4 (1). pp. 7-11. ISSN 2007-1183 |
| spellingShingle | QD Química SF Ganadería / Medicina veretrinaria Trejo, Alexander Vargas, Susana Hernández, Angel Rodríguez, Rogelio Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/online.png |
| title | Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus |
| title_full | Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus |
| title_fullStr | Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus |
| title_full_unstemmed | Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus |
| title_short | Cinética de transformación de la leche a yogur natural usando Lactobacillusjohnsonii(La1) y Streptococcusthermophillus |
| title_sort | cinetica de transformacion de la leche a yogur natural usando lactobacillusjohnsonii la1 y streptococcusthermophillus |
| topic | QD Química SF Ganadería / Medicina veretrinaria |
| url | http://eprints.uanl.mx/3858/1/Revista14-WEB2.pdf |
| work_keys_str_mv | AT trejoalexander cineticadetransformaciondelalecheayogurnaturalusandolactobacillusjohnsoniila1ystreptococcusthermophillus AT vargassusana cineticadetransformaciondelalecheayogurnaturalusandolactobacillusjohnsoniila1ystreptococcusthermophillus AT hernandezangel cineticadetransformaciondelalecheayogurnaturalusandolactobacillusjohnsoniila1ystreptococcusthermophillus AT rodriguezrogelio cineticadetransformaciondelalecheayogurnaturalusandolactobacillusjohnsoniila1ystreptococcusthermophillus |