Desarrollo de tortillas de maíz fortificadas con fuentes de proteína y fibra y su efecto biológico en un modelo animal - Vázquez Rodríguez, Jesús Alberto (2013)
La nutrición es el proceso a través del cual el organismo obtiene de los alimentos la energía y los nutrimentos necesarios para el sostenimiento de las funciones vitales y de la salud. La ingestión inadecuada de alimentos en cantidad o calidad ocasiona una mala nutrición, sociada a fallas en el funcionamiento del organismo. Debido a esto, la nutrición es uno de los principales determinantes en el proceso salud-enfermedad. En el presente estudio, se analizaron los efectos fisicoquímicos y biológicos causados por la fortificación proteica y de fibra dietética en tortillas de maíz nixtamalizado. Se realizaron 2 grupos de formulaciones a) tortillas fortificadas con harina frijol y amaranto, 3F7A, 5F5A, 7F3A (fortificación proteica) y b) tortillas fortificadas con harina de nopal y alga 3N7AL, 5N5AL, 7N3AL (fortificación con fibra dietética). A ambos grupos se les realizaron análisis bromatológicos, polifenoles y actividad antioxidante; un estudio reológico y textural comprendido por textura, fuerza de corte, distancia de ruptura, pruebas de gelatinización, viscosidad y rolabilidad; un análisis sensorial basado en una escala hedónica, además de un estudio de vida de anaquel. El grupo a) obtuvo un aumento significativo de proteína rica en lisina y triptófano, principalmente 3F7A, sin incrementar significativamente polifenoles y actividad antioxidante. El grupo b) aumentó hasta un 30% de fibra dietética, principalmente 3N7AL (10 veces más fibra soluble). Este grupo aumentó significativamente polifenoles y actividad antioxidante, más su efecto no perduró tras el tratamiento térmico. Ambos grupos presentaron características similares, reológica y texturalmente, respecto al control de tortilla regular. Sensorialmente, las mejores aceptadas fueron a) 3F7A y b) 5N5AL. La vida de anaquel, tanto para a) como para b), fue de 3 días a temperatura ambiente. Finalmente, se realizaron estudios in vivo con ratas Wistar alimentadas ad libitum; a) bioensayo de 2 generaciones para evaluar el efecto de la fortificación sobre el crecimiento y desarrollo y b) bioensayo con ratas adultas, evaluando un efecto positivo de la fortificación en la reducción de colesterol, triglicéridos totales y glucosa. En el bioensayo a) se observó un efecto positivo en el crecimiento y desarrollo de ratas Wistar, en ambos ciclos generacionales, presentando 3F7A resultados similares al control de caseína en la 1º generación. En el bioensayo b), las ratas alimentadas con 3N7AL presentaron un efecto positivo en la disminución de glucosa, triglicéridos y colesterol en sangre. Con estos resultados, se recomienda tanto 3F7A como 3N7AL a manera de alternativas de tortilla fortificada, debido a su adecuado desempeño tecnológico y biológico, a) aumentando la cantidad y calidad de proteína de la tortilla y b) siendo un vehículo de fibra dietética de alto alcance.