Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos
Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes incluyen diarrea y vómito. Una serie de br...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
2013
|
| Acceso en línea: | http://eprints.uanl.mx/3450/1/1080256737.pdf |
| _version_ | 1824368592319152128 |
|---|---|
| author | García López, Rafael |
| author_facet | García López, Rafael |
| author_sort | García López, Rafael |
| collection | Repositorio Institucional |
| description | Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes
incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de
patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han
identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la
producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile
representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de
Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el
tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil
hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma
importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o
patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e
identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar
medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación.
En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a
341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate
huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para
Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de
manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se
encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los
valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución
para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes
fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras
colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados
se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log
UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más
elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log
UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la
distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró
detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de
toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes. Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos
contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes
incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de
patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han
identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la
producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile
representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de
Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el
tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil
hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma
importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o
patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e
identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar
medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación.
En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a
341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate
huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para
Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de
manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se
encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los
valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución
para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes
fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras
colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados
se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log
UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más
elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log
UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la
distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró
detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de
toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes. |
| format | Tesis |
| id | eprints-3450 |
| institution | UANL |
| language | Spanish / Castilian |
| publishDate | 2013 |
| record_format | eprints |
| spelling | eprints-34502017-02-15T14:38:58Z http://eprints.uanl.mx/3450/ Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos García López, Rafael Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación. En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a 341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes. Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación. En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a 341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes. 2013 Tesis NonPeerReviewed text es cc_by_nc_nd http://eprints.uanl.mx/3450/1/1080256737.pdf http://eprints.uanl.mx/3450/1.haspreviewThumbnailVersion/1080256737.pdf García López, Rafael (2013) Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León. |
| spellingShingle | García López, Rafael Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/online.png |
| title | Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos |
| title_full | Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos |
| title_fullStr | Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos |
| title_full_unstemmed | Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos |
| title_short | Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos |
| title_sort | identificacion de los sitios de contaminacion en la cadena de produccion de tomate y chile jalapeno mediante la determinacion de microorganismos indicadores de contaminacion fecal y enteropatogenos |
| url | http://eprints.uanl.mx/3450/1/1080256737.pdf |
| work_keys_str_mv | AT garcialopezrafael identificaciondelossitiosdecontaminacionenlacadenadeproducciondetomateychilejalapenomedianteladeterminaciondemicroorganismosindicadoresdecontaminacionfecalyenteropatogenos |