Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas.
Puesto que el color verde es una de las principales características sensoriales en la determinación de la calidad final del procesado térmico en hortalizas verdes, es importante prevenir o por lo menos minimizar la degradación de la clorofila durante el procesamiento térmico en la industria alimenta...
| Main Authors: | , , , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Facultad de Ciencias Biológicas UANL
2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://eprints.uanl.mx/23901/1/105.pdf |
| _version_ | 1824417049637552128 |
|---|---|
| author | Bautista Villarreal, Minerva Núñez González, A. Amaya Guerra, Carlos Abel Báez González, Juan Gabriel Espinoza Mata, Arturo Rodríguez Arzave, J. A. Miranda Velázquez, L. Castañeda Garza, María Esperanza Cárdena Ávila, M. |
| author_facet | Bautista Villarreal, Minerva Núñez González, A. Amaya Guerra, Carlos Abel Báez González, Juan Gabriel Espinoza Mata, Arturo Rodríguez Arzave, J. A. Miranda Velázquez, L. Castañeda Garza, María Esperanza Cárdena Ávila, M. |
| author_sort | Bautista Villarreal, Minerva |
| collection | Repositorio Institucional |
| description | Puesto que el color verde es una de las principales características sensoriales en la determinación de la calidad final del procesado térmico en hortalizas verdes, es importante prevenir o por lo menos minimizar la degradación de la clorofila durante el procesamiento térmico en la industria alimentaria, a dicho compuesto se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes como hidrocarburos policíclicos y aflatoxinas. El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. Por lo cual el propósito del presente trabajo, fue evaluar la posible pérdida de este pigmento presente naturalmente en los vegetales de hoja verde por efecto de diferentes tiempos y procesos de cocción mediante la técnica colorimétrica de Goodwin. Los resultados mostraron que el mayor contenido de clorofila total y sus componentes A y B se presenta en la espinaca. El salteado fue el proceso de cocción que mejor conserva el contenido de clorofila en los vegetales de hoja verde. Combinando tiempos y procesos, los valores de clorofila total más altos se presentaron en espinaca procesada al vapor. |
| format | Article |
| id | eprints-23901 |
| institution | UANL |
| language | Spanish / Castilian |
| publishDate | 2016 |
| publisher | Facultad de Ciencias Biológicas UANL |
| record_format | eprints |
| spelling | eprints-239012024-03-04T17:20:28Z http://eprints.uanl.mx/23901/ Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. Bautista Villarreal, Minerva Núñez González, A. Amaya Guerra, Carlos Abel Báez González, Juan Gabriel Espinoza Mata, Arturo Rodríguez Arzave, J. A. Miranda Velázquez, L. Castañeda Garza, María Esperanza Cárdena Ávila, M. QK Botánica Puesto que el color verde es una de las principales características sensoriales en la determinación de la calidad final del procesado térmico en hortalizas verdes, es importante prevenir o por lo menos minimizar la degradación de la clorofila durante el procesamiento térmico en la industria alimentaria, a dicho compuesto se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes como hidrocarburos policíclicos y aflatoxinas. El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. Por lo cual el propósito del presente trabajo, fue evaluar la posible pérdida de este pigmento presente naturalmente en los vegetales de hoja verde por efecto de diferentes tiempos y procesos de cocción mediante la técnica colorimétrica de Goodwin. Los resultados mostraron que el mayor contenido de clorofila total y sus componentes A y B se presenta en la espinaca. El salteado fue el proceso de cocción que mejor conserva el contenido de clorofila en los vegetales de hoja verde. Combinando tiempos y procesos, los valores de clorofila total más altos se presentaron en espinaca procesada al vapor. Facultad de Ciencias Biológicas UANL 2016 Article NonPeerReviewed text es cc_by_nc_nd http://eprints.uanl.mx/23901/1/105.pdf http://eprints.uanl.mx/23901/1.haspreviewThumbnailVersion/105.pdf Bautista Villarreal, Minerva y Núñez González, A. y Amaya Guerra, Carlos Abel y Báez González, Juan Gabriel y Espinoza Mata, Arturo y Rodríguez Arzave, J. A. y Miranda Velázquez, L. y Castañeda Garza, María Esperanza y Cárdena Ávila, M. (2016) Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (1). pp. 411-416. |
| spellingShingle | QK Botánica Bautista Villarreal, Minerva Núñez González, A. Amaya Guerra, Carlos Abel Báez González, Juan Gabriel Espinoza Mata, Arturo Rodríguez Arzave, J. A. Miranda Velázquez, L. Castañeda Garza, María Esperanza Cárdena Ávila, M. Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. |
| thumbnail | https://rediab.uanl.mx/themes/sandal5/images/online.png |
| title | Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. |
| title_full | Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. |
| title_fullStr | Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. |
| title_full_unstemmed | Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. |
| title_short | Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. |
| title_sort | influencia del tipo y tiempo de coccion en la degradacion de clorofila en hortalizas |
| topic | QK Botánica |
| url | http://eprints.uanl.mx/23901/1/105.pdf |
| work_keys_str_mv | AT bautistavillarrealminerva influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT nunezgonzaleza influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT amayaguerracarlosabel influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT baezgonzalezjuangabriel influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT espinozamataarturo influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT rodriguezarzaveja influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT mirandavelazquezl influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT castanedagarzamariaesperanza influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas AT cardenaavilam influenciadeltipoytiempodecoccionenladegradaciondeclorofilaenhortalizas |