Determinación de índice de acidez y acidez total de cinco mayonesas. - Rodríguez Arzave, J. A.; Ruiz Loaiza, L.; Santoyo Stephano, Martha Alicia; Miranda Velásquez, Lylia Graciela (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2016)
La mayonesa es la salsa fría más popular y conocida de las cocinas en casi todos los hogares del mundo y es utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable. Es un tipo de emulsión aceite-agua con un contenido mínimo en aceite del 65%, la fase oleosa consiste de un aceite vegetal como el de algodón, soya o maíz y la fase acuosa con un carácter ácido contiene diversos componentes. En esta investigación, cinco mayonesas fueron analizadas para conocer su pH, Índice de acidez (IA) y Acidez total como ácido acético (%). Las cinco mayonesas presentaron valores de pH entre 3.67 a 3.86, que se ajustan a la normatividad vigente. Los Índices de acidez (IA)determinados a las mayonesas se ubicaron entre 5.25 y 6.70. Sin embargo, las cifras de Acidez total fueron superiores a 0.50% en Ácido acético, lo que indica el inicio del proceso de hidrólisis del aceite con liberación de ácidos grasos, los cuales ocasionan un incremento en la acidez del producto.