Determinación de índice de acidez y acidez total de cinco mayonesas.
La mayonesa es la salsa fría más popular y conocida de las cocinas en casi todos los hogares del mundo y es utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable. Es un tipo de emulsión aceite-agua con un contenido mínimo en aceite del 65%, la fase oleosa consiste de un aceite veget...
Autores principales: | , , , |
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Formato: | Artículo |
Lenguaje: | Spanish / Castilian |
Publicado: |
Facultad de Ciencias Biológicas UANL
2016
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Acceso en línea: | http://eprints.uanl.mx/23853/1/92.pdf |
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author | Rodríguez Arzave, J. A. Ruiz Loaiza, L. Santoyo Stephano, Martha Alicia Miranda Velásquez, Lylia Graciela |
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description | La mayonesa es la salsa fría más popular y conocida de las cocinas en casi todos los hogares del mundo y es utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable. Es un tipo de emulsión aceite-agua con un contenido mínimo en aceite del 65%, la fase oleosa consiste de un aceite vegetal como el de algodón, soya o maíz y la fase acuosa con un carácter ácido contiene diversos componentes. En esta investigación, cinco mayonesas fueron analizadas para conocer su pH, Índice de acidez (IA) y Acidez total como ácido acético (%). Las cinco mayonesas presentaron valores de pH entre 3.67 a 3.86, que se ajustan a la normatividad vigente. Los Índices de acidez (IA)determinados a las mayonesas se ubicaron entre 5.25 y 6.70. Sin embargo, las cifras de Acidez total fueron superiores a 0.50% en Ácido acético, lo que indica el inicio del proceso de hidrólisis del aceite con liberación de ácidos grasos, los cuales ocasionan un incremento en la acidez del producto. |
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institution | UANL |
language | Spanish / Castilian |
publishDate | 2016 |
publisher | Facultad de Ciencias Biológicas UANL |
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