Desarrollo de aderezos con harina de amaranto y harina de quinua. - Bautista Villarreal, Minerva; Amaya Guerra, Carlos Abel; Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús; Núñez González, María Adriana; Báez González, Juan Gabriel (UANL. Facultad de Ciencias Biológicas, 2016)
El uso de aderezos es muy amplio debido al sabor que aportan a nuestras comidas, dentro de los ingredientes que se usan para su elaboración se encuentra la yema de huevo. El inconveniente es que posee gran cantidad de colesterol, un huevo contiene aproximadamente 200 mg de colesterol, que casi cumple con el límite de la ingesta alimentaria establecido por la American Heart Association de <300mg/día (Sun et al., 2011). El objetivo de este trabajo fue desarrollar aderezos empleando harina de quinua y amaranto como emulsificantes, sustituyendo a la yema de huevo. Se elaboraron los aderezos empleando: sal, vinagre, azúcar y agua; como emulsificantes: yema de huevo, harina de amaranto y harina de quinua. Las formulaciones se presentan en la Tabla I. Se midieron las curvas de flujo y el tamaño de partícula de los aderezos. Las tasas de cremado para los aderezos ADCtrl (Aderezo Control), AD Quinoa (Aderezo Quinoa) y AD Amaranto (Aderezo Amaranto) fueron: 3.67 x 10-7, 1.33 x 10-7 y 4.67 x 10-7. Todos los aderezos presentaron n < 1 (índice de fujo), siendo todos pseudoplásticos. Es posible elaborar aderezos estables empleando la harina de quinua y amaranto.