Microbiota presente durante la fermentación natural de frijol (Phaseolus vulgaris) variante pinto americano. - Cárdenas Cárdenas, María del Carmen; Espinoza Mata, Arturo; Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2016)
El frijol (Phaseolus vulgaris) es una leguminosa que representa una importante fuente de carbohidratos complejos y de proteína, además de aportar compuestos bioactivos a la dieta de los latinoamericanos. Sin embargo, presenta factores que limitan su consumo, los cuales disminuyen significativamente por la fermentación natural, mejorandoademás la calidad nutritiva. Adicionalmente, este bioproceso puede incrementar el potencial de P. vulgaris como ingrediente funcional en alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar los niveles de indicadores microbiológicos y bacterias ácido lácticas presentes durante un proceso de fermentación natural de frijol (P.vulgaris) var. Pinto americano, además de aislar e identificar bacterias ácido lácticas fermentadoras presentes durante el proceso. El frijol fue fermentado naturalmente a 42 ºC por 72 h, se determinaron indicadores de calidad microbiológica, pH y bacterias ácido lácticas (BAL) durante el proceso. Los niveles de mesófilos aerobios y coliformes totales se mantuvieron, mientras que los enterococos totales y las BAL aumentaron. El pH se redujo en un 20 %. Las BAL aisladas fueron identificadas como Enterocccus spp.