| Sumario: | El objetivo de este estudio fue comparar la formación de almidón resistente mediante dos procesos: extrusión y autoclave. Se utilizó almidón de maíz nativo que se hidrolizó con tres tipos de ácidos: cítrico, fosfórico y clorhídrico a una concentración de 2 N. En el primer proceso el almidón nativo e hidrolizado fue sometido a proceso de extrusión por medio de un extrusor de doble tornillo bajo condiciones óptimas de temperatura (90,100, 110 °C), velocidad de tornillo (220 rpm) y contenido de humedad (22%) y almacenamiento a 4 °C por 120 h. En el segundo proceso el almidón fue sometido a calentamiento (autoclave 121 °C) y enfriamiento en 3 ciclos por un periodo de 72 h. Los productos extruidos y sometidos a autoclave para cada condición experimental se les determinó cambios en almidón resistente así como evaluación microestructural. La mejor condición para la formación máxima de almidón resistente (13160 mg AR / 100 g de muestra) se obtuvo con el almidón hidrolizado con ácido clorhídrico y procesado mediante autoclave.
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