Caracterización bromatológica y tecnofuncional de la harina de berenjena (Solanum melongena) y quinoa (Chenopodium quinoa)
La importancia de la fibra dietética en nutrición junto con la recomendación del incremento en su consumo, ha llevado a la industria alimentaria a buscar fuentes alternativas. Se ha encontrado que la fibra dietética de las frutas y verduras, en general son de mejor calidad que la proveniente de gran...
| Autores principales: | , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Facultad de Ciencias Biológicas UANL
2017
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://eprints.uanl.mx/23739/1/74.pdf |
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|---|---|
| author | Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira Amaya Guerra, Carlos Abel Núñez González, A. Báez González, Juan Gabriel Aguilera González, Carlos Javier Montemayor Leal, Jesús |
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| description | La importancia de la fibra dietética en nutrición junto con la recomendación del incremento en su consumo, ha llevado a la industria alimentaria a buscar fuentes alternativas. Se ha encontrado que la fibra dietética de las frutas y verduras, en general son de mejor calidad que la proveniente de granos alimenticios (cereales y leguminosas). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades de las harinas de Quínoa y berenjena. Para ello se determinaron sus características bromatológicas y tecnofuncionales, los resultados mostraron que el contenido de proteína y fibra de las harinas de quínoa (12.77 ± 0.17 y 12.91 ± 1.03 %, respectivamente) y berenjena (12.57 ± 1.26 y 12.73 ± 0.37 %, respectivamente) no presentan una diferencia significativa (p < 0.05), no obstante la harina de berenjena obtuvo mejores resultados en las propiedades tecnofuncionales (CRA: 7.43 ± 1.05 g de agua/ g muestra, CRa: 3.16 ± 0.27 g de aceite/ g de muestra, y CE: 66.67 %) que la harina de quínoa, los que nos indica que estas propiedades pueden estar influenciada por el contenido de fibra dietética ingerible y sus componentes como son la celulosa, hemicelulosa; Demostrando que la harina de berenjena puede ser una fuente alternativa de fibra para el desarrollo de productos alimentarios. |
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| institution | UANL |
| language | Spanish / Castilian |
| publishDate | 2017 |
| publisher | Facultad de Ciencias Biológicas UANL |
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