Caracterización tecnofuncional de harinas obtenidas de la cascara y semillas de pepino (Cucumis sativus) y su aplicación en un alimento funcional. - Gallegos Garza, Melissa Montserrat; Aguilar Pérez, S. A.; Guzmán Díaz, Diana Alejandra; Báez González, Juan Gabriel; Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús; Amaya Guerra, Carlos Abel (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2018)
En la actualidad surge la idea de utilizar las frutas en forma de harina como una alternativa de ingrediente funcional. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades bromatológicas y funcionales harinas de cascara y semillas de pepino obtenidas como subproducto. En general se observan diferencias estadísticamente significativas entre ambas harinas de cascara y semillas obtenidas a partir de pepino, destacando el contenido proteico de 16.24 ± 0.320 y 20.42 ± 0.244% respectivamente y de fibra 17.29±0.990 y 27.91±0.088% respectivamente de ambas harinas por ende podrían utilizarse como ingrediente funcional en la realización de distintos alimentos, se realizaron galletas horneadas a partir de la harina de cascara de pepino debido al contenido de humedad de esta, y se obtuvieron características organolépticas aceptables.