Estudio del Efecto de Hidrocoloides en el Control de la Actividad Acuosa en Gomitas Funcionales. - Aguilar Vasquez, G.; Báez González, Juan Gabriel; Gallardo Rivera, Claudia Tomasa; García Alanís, Karla G.; Farías Buitron, M. J.; Bautista Villarreal, Minerva; Castillo Hernández, Sandra Loruhama (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2018)
La tendencia actual es desarrollar alimentos funcionales en especial golosinas para la población infantil, puesto que estas contienen una alta concentración de azucares, sin proporcionar nutrientes que pudieran ser fundamentales para su correcto desarrollo. El objetivo fue desarrollar una gomita funcional a base de nopal y betabel con una actividad de agua (aw) que permita obtener una vida de anaquel aceptable. Se utilizaron hidrocoloides como goma guar, pectina y goma arábiga, los resultados muestran que la pectina presenta una mayor aw (0.893), comparada con la goma guar (0.853), el uso de goma guar y nopal incrementa la aw (0.926), comparada con el uso de betabel (0.901), debido a que el mucilago de nopal y la fibra insoluble disminuye las interacciones tipo gel, este fenómeno también se observa con el uso de betabel. Con un tiempo de almacenamiento de 8 días se observa que las formulaciones que contienen goma guar la aw va disminuyendo a pasar a valores de 0.867 (nopal) y 0.846 (betabel), para las formulaciones que contiene goma arábiga los valores incrementan de 0.839 a 0.857 (nopal) y 0.863 a 0.887 (betabel). Los resultados demuestran que el mejor hidrocolide para este sistema es la goma guar.