Caracterización de espumas aplicadas en la panificación: Propiedades reológicas y estabilidad. - Meza Hernández, D. G.; Perez Trujillo, L. G.; Lozano Bernal, E. E.; Flores Alemán, R.; Gallardo Rivera, Claudia Tomasa; Báez González, Juan Gabriel; García Alanís, Karla G.; Amaya Guerra, Carlos Abel (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2018)
La tecnología de espuma ofrece la oportunidad de desarrollar productos de panificación, donde el uso de hidrocoloides es fundamental para brindar estabilidad a la espuma y contribuir a las características de textura en el producto cocido. El presente estudio evalúa el efecto del contenido de hidrocoloides como Goma Xantana (GX, 0.3%) y Carboximetilcelulosa (CMC, 0.8%) en la capacidad y estabilidad de la espuma, cuyos formulados tienen una proporción de azúcar 26% menor respecto a la utilizada en sus correspondientes comerciales.