Elaboración de una harina rica en antioxidante a partir de papa galeana

La papa galeana es un tubérculo bajo en calorías, en contenido de grasas y colesterol; con un alto contenido de potasio y vitamina C, posee una buena cantidad de compuestos fItoquímicos beneficiosos para la salud humana, entre estos se encuentran los polifenoles. La presencia de antioxidantes es cru...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Mendoza Gaona, E., Amaya Guerra, Carlos Abel, Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira
Formato: Artículo
Lenguaje:Spanish / Castilian
Publicado: Facultad de Ciencias Biológicas UANL 2019
Materias:
Acceso en línea:http://eprints.uanl.mx/23675/1/50.pdf
Descripción
Sumario:La papa galeana es un tubérculo bajo en calorías, en contenido de grasas y colesterol; con un alto contenido de potasio y vitamina C, posee una buena cantidad de compuestos fItoquímicos beneficiosos para la salud humana, entre estos se encuentran los polifenoles. La presencia de antioxidantes es crucial para la salud, debido a su capacidad de neutralizar radicales libres, que contienen uno o más electrones desapareados, siendo responsables de muchas enfermedades degenerativas. Es por ello que este trabajo está inclinado a la elaboración de una harina rica en antioxidantes a partir de la Papa Galeana. Se realizó la harina de tres fracciones de la papa (cascara de la papa CPG, pulpa SCPG y papa completa PGC) para posteriormente determinar la capacidad antioxidante, actividad de agua (Aw), humedad y color. Los valores más altos de capacidad antioxidante fueron para la CPG 734.98 μM de equivalentes Trolox (TE) / g para ABTS y 545.68 μM de equivalentes Trolox (TE) / g de DPPH. Los resultados obtenidos fueron evaluados mostrándonos que efectivamente la papa galeana es una buena fuente de antioxidantes, además de poder utilizar la cáscara de alguna manera debido a que se considera un desecho.