Aprovechamiento de los residuos del cultivo de alcachofa (Cynara scolymus L.) para el desarrollo de harina ricas en antioxidantes.
En el cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) solo se aprovecha entre 30-35 %, generando un alto porcentaje de residuos incluyendo el tallo y la flor. Del proceso industrial de la elaboración de harinas de alcachofa se obtienen numerosos compuestos químicos de reconocida actividad farmacológic...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Spanish / Castilian |
| Publicado: |
Facultad de Ciencias Biológicas UANL
2019
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://eprints.uanl.mx/23667/1/48.pdf |
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|---|---|
| author | Osuna Aguirre, M. E. Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira Amaya Guerra, Carlos Abel |
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| author_sort | Osuna Aguirre, M. E. |
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| description | En el cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) solo se aprovecha entre 30-35 %, generando un alto porcentaje de residuos incluyendo el tallo y la flor. Del proceso industrial de la elaboración de harinas de alcachofa se obtienen numerosos compuestos químicos de reconocida actividad farmacológica, entre ellos los antioxidantes, sustancias capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de electrones. El objetivo de este trabajo está inclinado a la elaboración de una harina rica en antioxidantes a partir de los subproductos del cultivo de alcachofa (tallo y flor). Para esto se realizaron pruebas de ABTS y DPPH, obteniendo como resultados de la 71.28y 220.35 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y también con un porcentaje de inhibición del 14.93% y 36.7% respectivamente, y para DPPH siendo estos de un 6.76 y 16.5 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y de un 27.37% y 102.21% respectivamente. Los valores obtenidos de humedad en las muestras de harina de tallo y flor de alcachofa fueron de 5.99% y de 5.9% respectivamente valores que se encuentran dentro del máximo permitido de humedad en harinas de cereales. En el aw se obtuvieron resultados de 0.4772 y 0.5152 respectivamente, los cuales se encuentran por debajo del necesario para la proliferación de microorganismos. En la determinación de color se deduce que las harinas tienen colores parecidos que tienden más al verde y al amarillo obteniendo diferencias significativas entre estos con una luminosidad (L*) media acercándose más a lo claro. |
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| id | eprints-23667 |
| institution | UANL |
| language | Spanish / Castilian |
| publishDate | 2019 |
| publisher | Facultad de Ciencias Biológicas UANL |
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