Caracterización Fisicoquímica y efecto de la cocción en propiedades nutricionales del frijol Vigna umbellata Thumb. - García Alanís, Karla G.; Báez González, Juan Gabriel; Gallardo Rivera, Claudia Tomasa; García Solano, N. F.; Walle Castro, A. V.; Martínez García, K.M.; Hernández Cortés, N. A. (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2019)
Actualmente el estudio de un mayor número de especies de frijol ha cobrado relevancia, para diversificar las fuentes vegetales de proteína y otros nutrimentos y valorarlas en la elaboración de alimentos funcionales. En el presente estudio, se obtuvieron semillas de frijol Vigna umbellata Thumb semicultivado en Alta Verapaz, Guatemala y utilizando métodos oficiales de la AOAC, se evaluaron sus características fisicoquímicas-nutricionales y el efecto del proceso de cocción sobre el contenido nutrimental. El frijol crudo contiene 20.44% de proteína. El frijol cocido contiene 7.81% de proteína, 3.97% de fibra dietética, 10.81% de almidón resistente y 63.88 mg/100g de calcio. Analizando los resultados en base seca, la cocción no modificó el contenido de proteína.