Evaluación tecnofuncional de la harina de tempeh de soya - Rivera González, P.; Bautista Villarreal, Minerva; Robledo Leal, Efrén Ricardo; Briones Arroyo, A.; González Luna, Aldo Rodrigo (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2020)
El tempeh es un alimento que se obtiene por la fermentación con hongos del género Rhizopus endistintos sustratos, siendo las semillas de soya (Glycine max L.) uno de los más utilizados. Este producto contiene gran cantidad de proteínas, no contiene colesterol y es bajo en grasas saturadas. En la actualidad, las proteínas vegetales son utilizadas para formular alimentos especializados debido a su gran valor nutricional y a sus buenas propiedades funcionales. Se determinó el contenido de proteína del tempeh el cual ha sido 31.3% en la harina desengrasada. Por otra parte, las propiedades tecno-funcionales, tales como el índice de absorción de agua y aceite en la harina sin desengrasar resultaron en promedio 81.1177±0.5887 y 90.0290%±0.9385, respectivamente, mientras que en la harina desengrasada han sido de 91.9574 ± 0.2895 y 86.5573% ± 0.0129. La capacidad emulsificante de la harina desengrasada y sin desengrasar del tempeh fue de 66.6667% ± 0.0000 para ambas muestras, mientras que los valores de la estabilidad espumante para la harina desengrasada y sin desengrasar fueron de 1.3333%±0.0000 y 1.4667%±0.0000, respectivamente.