Desarrollo de un producto de panificación tipo bísquet a base de mermas vegetales - Ramírez Gladín, M. I.; Mata Ovalle, C. E.; Pérez Liceaga, F.; Amaya Guerra, Carlos Abel; Báez González, Juan Gabriel (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2020)
El desperdicio de alimentos es uno de los problemas de mayor impacto en la actualidad, tanto en aspectos económicos como ambientales. El grupo de frutas y hortalizas dominan las pérdidas de toda la cadena de abastecimiento, desde el campo hasta el plato servido al comensal. Una de las estrategias que se han desarrollado para aprovechar los diversos grupos de alimentos que se desperdician, es el empleo de éstos en nuevos productos comestibles. Siendo los productos de panificación de los más vendidos en México, por lo que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un pan tipo bísquet a base de mermas vegetales para reducir los desperdicios de alimentos. El producto realizado presentó una miga uniforme con un ligero sabor a zanahoria, por lo que se considera un buen producto para el consumo de vegetales sin el sabor amargo. Se realizó una evaluación sensorial del producto mediante una prueba afectiva con una escala hedónica facial, donde se observó que los evaluadores se sienten “indiferentes” hacia el agrado del producto; de los datos se calculó una calificación global de 3.5 / 5. Estudios posteriores son necesarios para mejorar la formulación del alimento enfocado hacia un mejor agrado del consumidor.