Microemulsión de aceite de nuez pecanera para protección de ácidos grasos omegas en el desarrollo de un pan funcional bajo en grasa. - Exena Cantú, J.C.; Báez González, Juan Gabriel; Reyes Vázquez, N. C. (Facultad de Ciencias Biológicas UANL, 2022)
El pan dulce es un producto popular que ofrece calorías, pero no nutrientes, por tal razón, en esta investigación se propone la incorporación de microencapsulados de aceite de nuez alto en omegas en la formulación de pan dulce tipo mantecadas con el objetivo incrementar el aporte de omegas al consumidor y a su vez, disminuir la cantidad de grasa que ofrece el producto al consumidor. Se elaboraron 4 tratamientos y 2 controles correspondientes (CC: Criolla sin encapsular, CGA: Criolla con Goma arábiga, CQ: Criolla con GA y quitosano, CM: Control Mejorada sin encapsular, MGA: Mejorada con Goma arábiga, CQ: Mejorada con GA y quitosano). Se midió estabilidad de los microencapsulados por separado con parámetros de tamaño de partícula, índice de cremado, observación óptica. Posteriormente se elaboraron las mantecadas y se midió APT, características sensoriales, así como determinación de grasa y humedad, y estadística. Se observó en formulaciones, que pueden lograr reducir el porcentaje de grasa total hasta en un 33.3% sin afectar las características sensoriales y textura, y para el caso del APT solo se observó disminución de la dureza en el tratamiento de GA de ambos aceites con respecto al resto de los tratamientos incluyendo el control.