| Summary: | Los productos cárnicos son asociados con frecuencia a una imagen negativa por un sector de la población, siendo percibidos como alimentos que provocan un detrimento a
la salud, hoy en día, la industria cárnica ha centrado su atención en el desarrollo de ingredientes o aditivos que provean caracteristicas nutricionales y que ayuden a la
prevención de las enfermedades relacionadas con el estilo de vida. El objetivo de esta investigación, fue desarrollar un modelo cárnico formulado con la incorporación de harinas de origen vegetal para evaluación de sus propiedades tecnofuncionales y actividad biológica. Acorde a esto, se desarrolló una harina con alto contenido de fibra dietética y antioxidante apartir de harina de berenjena, se caracterizaron sus propiedades tenofuncionales, bromatológicas y crómaticas, y se determinó su contenido de fenoles totales y capacidad anioxidante. Se diseño un modelo cárnico con la incormporacion de la harina de berenjena como extensor cárnico, se realizó la evaluación sensorial, el analisis de la composición bromatológica y capacidad antioxidante, se evaluó la capacidad de retención de agua de la harina en el producto final. Por último, se evaluó el efecto biológico del modelo cárnico y de la harina sobre el crecimiento, mecánismo de tránsito intestinal, disgestibilidad aparente de nitrógeno, los niveles del perfil lípidico sanguineos y plasmaticos y, glucosa sanguínea en ratas Wistar, así como la actividad de las enzimas mascadoras de estrés oxidativo y de daño hepatico. Los resultados de esta
investigación sugieren que el consumo de berenjena, ya se incluída en una formulación carnica o como harina, produce un efecto positivo en los niveles de colesterol y
triglicéridos sanguíneo, así mismo, no se vieron indicio de daño hepático por su consumo.
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