Efecto de diferentes métodos de cocción en el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en brócoli (Brassica oleracea var. Italica) y coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis). - López Hernández, Abad Arturo (2017)
Las frutas son la primera opción de obtención de compuestos antioxidantes ya que son de fácil consumo y no requieren métodos previos de cocción para ser consumidas, caso contrario ocurre a la mayoría de las hortalizas. Entre los métodos de cocción más frecuentes en las hortalizas se encuentran: a vapor, hervido y microondas, los cuales pueden afectar el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante. El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto que ejercen los diferentes tiempos de los métodos de cocción en la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, en brócoli y coliflor. Se analizaron muestras de brócoli y coliflor sometidas a diferentes tratamientos de cocción: hervido, al vapor y microondas, a los minutos 1, 3, 5 y 10, siendo las muestras crudas el control. Se realizaron extractos hidroalcohólicos por triplicado de cada tiempo de cocción. La capacidad antioxidante fue evaluada con los métodos de ABTS, DPPH y FRAP. El contenido de polifenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu. La cuantificación de compuestos fenólicos se realizó mediante HPLC, utilizando como estándares: ácidos: gálico, cafeico y clorogénico, miricetina, luteolina, kaempferol, apigenina, quercetina y quercetina-3-O-β-D-glucósido. El contenido de compuestos fenólicos (polifenoles totales y compuestos fenólicos individuales) y la actividad antioxidante de las muestras crudas fue similar a lo reportado por otros autores. Los tratamientos de cocción afectaron el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en las muestras de brócoli y coliflor. El resultado en el contenido de polifenoles totales en la cocción a microondas aumentó 12 y 48% a los 5 minutos en brócoli y coliflor, respectivamente, caso contrario en el método de hervido que disminuyó 60 y 20% a los 10 minutos (en brócoli y coliflor). Con relación al contenido de compuestos fenólicos individuales en ambas hortalizas, el método de hervido mostró una disminución significativa en todos los compuestos. La cocción al vapor por 10 minutos mostró un aumento significativo para brócoli en: ácido clorogénico, quercetina-3-O-β-Dglucósido, miricetina y luteolina (57, 18, 12 y 30%, respectivamente); mientras que en la coliflor se observó un aumento no significativo en 5 de los 9 compuestos analizados. En el análisis de actividad antioxidante, el brócoli cocido al vapor por 10 minutos aumentó 15, 6 y 7% para DPPH, ABTS y FRAP, respectivamente. Para la coliflor, el método por microondas presentó un aumento del 38% en DPPH a 1 minuto de cocción y el 40 y 6% a los 3 minutos para ABTS y FRAP. En ambas hortalizas, solamente se alcanzó la significancia estadística en el método de DPPH. Por lo contrario, las hortalizas hervidas por 10 minutos disminuyeron la actividad antioxidante en comparación con las muestras crudas 60, 47 y 56% para brócoli y 38, 27 y 26% para coliflor en las técnicas de DPPH, ABTS y FRAP, respectivamente. Los diferentes tratamientos de cocción produjeron una hidrólisis parcial de los compuestos fenólicos, la cual puede afectar la actividad antioxidante y la biodisponibilidad de estos compuestos. También, se observó una correlación positiva entre el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en las muestras de brócoli y coliflor. En conclusión, la cocción al vapor por 10 minutos conservó e incrementó el contenido de compuestos fenólicos (polifenoles totales e individuales) y la actividad antioxidante en brócoli y coliflor, por lo cual es posible considerarlo como el mejor método de cocción para su consumo. Los tratamientos térmicos moderados, como la cocción a vapor, pueden considerarse como herramienta para mejorar el contenido de compuestos bioactivos y aumentar las propiedades benéficas del brócoli y la coliflor.